Contorni

• 1 kg di patate
• 3 tuorli
• 300 gr di lenticchie secche
• 60 gr di burro fuso
• 60 gr di Grana Padano
• 300 gr di cotechino
• sedano; scalogno; carota; cipolla
• sale; noce moscata; alloro
• 500 gr di brodo vegetale

Fare un soffritto con cipolla, sedano, carota e scalogno. Aggiungere le lenticchie scolate, alloro e rosmarino. Cuocere per 40 minuti versando il brodo. Cuocere il cotechino, aggiungendo sedano e carota tagliati. Nel frattempo, lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle tutte. Aggiungere i tuori e amalgamare. Aggiungere sale, pepe e noce moscata. Imburrare una teglia, creare dei nidi con le patate. Cuocere per 20 minuti. Tagliare il cotechino e usarlo per riempire i nidi insieme alle lenticchie.

• 3 kg di tacchino
• 200 gr di castagne
• 200 gr di salsiccia
• 1 panino
• 2 uova; burro
• 1/2 bicchiere di latte
• 1 decilitro di vino bianco

Prendere un tacchino di 3 kg già pulito. Arrostire le castagne. Tagliare il fegatino a pezzetti e rosolarli. Togliere dal fuoco e unire il panino ammorbidito nel latte e sbriciolato, le castagne tritate, le salsicce spellate, le uova, il vino, sale e pepe. Amalgamare e riempire con il composto il petto del tacchino per 3 quarti. Ripiegare la pelle del collo verso la schiena e cucirla. Salarlo e disporlo in una casseruola con poco olio, una noce di burro e un bicchiere d'acqua; mettere il coperchio e cuocere per un'ora. Far rosolare il tacchino uniformemente bagnandolo con il suo sugo. Lascia riposare per 5 min., tagliarlo e servirlo.

• 800 gr di lonza di maiale
• 8 foglie di salvia
• 8 fette di pancetta
• 45 gr di burro
• 250 ml di panna fresca liquida
• 60 gr di Roquefort
• sale
• olio extravergine di oliva

Tagliare la lonza in 4 filetti da circa 200 gr l'uno. Foderare con una fettina di pancetta tesa, far aderire ai lati del filetto 2 foglioline di salvia e ricoprire con un'altra fetta di pancetta. Legare i filetti con spago, versare un filo d'olio in padella e adagiare i filetti di maiale. Farli cuocere a fuoco medio per dai 4 ai 6 minuti per lato e poi mettere da parte. Nella stessa padella versare la panna e aggiungere il Roquefort. Quando la salsa si sarà addensata, spegnere il fuoco, condire i medaglioni di maiale con un po' di salsa e versare la restante in un bricco così da servirla.

• 100 gr di manzo macinato
• 600 gr di manzo
• 20 gr di pecorino
• 30 gr di pangrattato
• 3 uova sode
• 40 gr di caciocavallo
• 50 gr di mortadella
• 30 gr di lardo
• 500 gr di passata di pomodoro

Battere la fetta di manzo, tagliare la mortadella, il lardo e il caciocavallo a striscioline. In una ciotola unire carne trita, formaggio grattugiato e pangrattato. Aggiustare di pepe e sale, mescolare e poi adagiare sulla fetta di manzo. Posizionare, alternandoli, lardo, mortadella e caciocavallo. Arrotolare e legare con lo spago. Preparare il soffritto, adagiare la carne e cuocere a fuoco medio. Sfumare con vino e aggiungere la passata di pomodoro. Lasciare cuocere per 60 minuti. Tagliare a fette e servire.

• 2 patate
• 3 zucchine
• 1 melanzana
• 100 gr di pangrattato
• 75 gr di granella di nocciole
• sale
• olio extravergine d'oliva

Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti. Lavare le zucchine e tagliarle a pezzi. Pulire la melanzana e tagliarla a cubetti. Mettere qualche cucchiaio di olio in padella e cuocere le verdure prima a fuoco alto, poi abbassando la fiamma. Le patate hanno tempi di cottura più lunghi delle zucchine e delle melanzane quindi tagliarle a cubetti più piccoli oppure sbollentarle leggermente prima. Quando le verdure saranno praticamente cotte alzare il fuoco, unire il pangrattato e le nocciole tritate, un pochino di sale e saltare velocemente. Servire le verdure sabbiose sia calde che tiepide o anche fredde.

• 4 pomodori a grappolo
• 4 cucchiai di pangrattato
• 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• Prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• sale

Lavare e tagliare i pomodori in due parti orizzontalmente. In una ciotolina, mettere il pangrattato, il Parmigiano grattugiato, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, un pizzico di sale e mescolare. Unire due cucchiai di olio extravergine di oliva. Mettere i pomodori su una teglia con carta forno ben distanziati e con le incisioni rivolte verso l’alto. Mettere la panatura sopra. Fare un giro abbondante di olio extravergine di oliva. Cuocere i pomodori in forno preriscaldato ventilato a 200°C per 15/20 minuti, gli ultimi 5 anche grill.

• 500 gr di patate già lessate
• 50 gr di burro
• 60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 tuorli
• sale; pepe; noce moscata

Per preparare le patate duchessa, sbucciare le patate ancora calde e tagliarle ancora a cubetti. Metterle nel boccale del mixer con la farfalla montata, insieme al burro, al parmigiano e ai tuorli. Unire sale e pepe e una grattata di noce moscata. Amalgamare per 1 minuto a media velocità. Foderare la placca del forno con l'apposita carta. Trasferire il composto di patate in un sac à poche con bocchetta a stella da 13 mm e formate dei ciuffi di circa 4-5 cm di diametro. Cuocere le patate duchessa nel forno già caldo a 200°C per circa 15-20 minuti o comunque fino a doratura. Sfornare e servire calde.

• 800 gr di cipolline borettane
• 1 scalogno
• 1 spicchio di aglio
• 40 gr di burro
• 3 cucchiai di zucchero semolato
• 2 dl di aceto di vino bianco
• sale, pepe nero

Sbucciare e mettere in ammollo in acqua fredda le cipolline per 30 minuti. Far sciogliere il burro in una casseruola e unire lo zucchero, lo scalogno e l'aglio tritato. Dopo 2-3 minuti, quando lo zucchero si sarà sciolto, unire le cipolline, scolarle e mescolarle. Salare, pepare, alzare la fiamma e bagnare con l'aceto. Farlo evaporare parzialmente, abbassare la fiamma, coprire e far cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Controllare e bagnare con qualche cucchiaiata di acqua calda. Al termine far riposare le cipolline in agrodolce, trasferirle sul piatto da portata e servire.

• 4 finocchi
• 1/2 litro di besciamella
• 200 gr di formaggio Asiago
• 60 gr di burro
• 4 fette di pane in cassetta
• latte (quanto basta)
• sale, pepe nero

Eliminare la parte più dura dei finocchi, raggiungendo quasi il cuore, e tagliarli in 8 spicchi. Imburrare una pirofila con del burro, adagiatevi le fette di pancarré, spruzzarle con il latte. Sbollentare i finocchi per circa 10 minuti. Distribuire i finocchi intiepiditi sul pancarrè. Sistemare sui finocchi il formaggio a fettine sottili.Preparare la besciamella e lasciarla raffreddare. Versare sui finocchi, tutta la besciamella insaporita con un pizzico di pepe. Cuocere in forno per 20 minuti e grigliare per altri 10 minuti . Servire i finocchi gratinati con besciamella dorati e caldi.

• 200 gr di lenticchie secche
• cipolla; carota; sedano
• 200 gr di pomodori pelati
• 300 ml di brodo vegetale
• 1 foglia di alloro
• sale
• pepe

Controllare se le lenticchie necessitano di ammollo, se sì sciacquarle e trasferirle in una ciotola coperte d'acqua e lasciarle riposare per una notte. In caso contrario lavarle e procedere con la ricetta. Per prima cosa dedicarsi al soffritto iniziale: nel boccale del mixer trasferire la cipolla tagliata in quarti, la carota spellata e tagliata a tocchetti e il sedano a pezzetti. Tritare il tutto per 4 secondi. Unire l'olio e soffriggere per 5 minuti a 100°C. Unire le lenticchie, il brodo, i pelati, la foglia di alloro, sale, pepe e cuocere per 30 minuti a 100°C. A fine cottura trasferirle nel piatto da portata e servire.

• 1,4 kg di cavolfiore
• 1 kg di patate
• 40 gr di Grana Padano
• aglio; sale grosso
• noce moscata
• pepe nero
• olio extravergine

Pulire le verdure e tagliare le patate a metà e poi in quarti. Prendere la pentola a pressione, versare un filo d'olio e il mezzo aglio sbucciato e tritato. Aggiungere le patate a pezzi e le cime di cavolfiore versare l'acqua nella pentola a pressione, aggiungere un cucchiaino scarso di sale grosso. Cuocere il cavolfiore e le patate per 5 minuti. Quando le verdure saranno cotte prendere il mixer e ridurre il cavolfiore e le patate a una crema omogenea. Salare a piacere, mescolare e mantecare per qualche minuto. Grattuggiare la noce moscata e servire con del grana grattuggiato.

• 8 carciofi
• 2 uova medie
• 50 gr di farina 00
• 1 cucchiaino di senape in polvere
• lievito istantaneo
• sale

Mondare i carciofi: eliminare le foglie esterne più dure, mantenendo solo il cuore, per evitare che i carciofi si anneriscano durante la preparazione cospargerli con la metà di un limone. Tagliare ogni carciofo in otto parti, e immergerli in acqua acidulata. In una ciotola capiente mettere le uova, aggiungere la farina, il sale e la senape, e con l’aiuto di un mixer, realizzare una pastella aggiungendo anche il cucchiaio di olio e il cucchiaino di lievito. Versare nella pastella i carciofi, scaldare l'olio di semi in una padella e tuffare i carciofi. Friggerli per 5/7 minuti. Scolarli e servirli.