Primi

• 320 gr di farina 00;
• 70 gr di spinaci lessati;
• 1 uovo; 1 tuorlo
• 500 gr di ricotta
• 100 gr di Parmigiano Reggiano
• 1 pizzico di noce moscata
• 400 gr di salsa di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaio di olio

Per l'impasto, trasferire gli spinaci in un mixer con le uova e frullare. Unire la farina, l'olio e impastare. Lavorare l'impasto e far riposare. Per il ripieno amalgamare la ricotta con il parmigiano, condire con una grattata di noce moscata e sale. Per il sugo unire la salsa al pomodoro, un pizzico di sale e cuocere. Con un coppapasta ricavare dei dischi dall'impasto. Adagiare al centro di ciascuno un cucchiaino di farcitura e richiudere a mezzaluna. Cuocere per 2 minuti e poi impiattare con il sugo.

• Lasagne verdi all'uovo
• 250 gr di Parmigiano Reggiano
• 250 gr di suino macinata
• 500 gr polpa di manzo tritata
• 250 gr di passata di pomodoro;
• carote; sedano; cipolla
• vino bianco; pepe nero
• 1 l di latte; 100 gr di farina 00
• 100 gr di burro; sale

Per la carne tritare carota, sedano e cipolla. Stufarle per 10 min.; unire la carne di manzo e suino macinata e sfumare con un po' di vino, versare la passata di pomodoro, aggiungere solo 1 dei 3 litri di acqua e cuocere per almeno 3 ore. Per la besciamella scaldare il latte, il burro, aggiungere farina e mescolare. Per la composizione: prendere una teglia, distribuire un filo di besciamella, adagiare le lasagne verdi e versare nuovamente un sottile strato di besciamella e uno di ragù. Alla fine coprire con il parmigiano e infornare per 15 min. a 180 °C (forno ventilato).

• 8 cannelloni oppure 8 sfoglie di pasta all’uovo per cannelloni
• 400 gr di filetto di nasello
• 200 gr di gamberetti puliti
• 5-6 foglie di basilico
• 1 limone non trattato
• 2 dl di panna fresca
• 30 gr di Parmigiano Reggiano
• 20 gr di burro

Si possono preparare i cannelloni di mare con i cannelloni di sfoglia oppure con sfoglie di pasta all'uovo.Preparare e frullare il riepieno con nasello, gamberetti, basilico e una scorza di limone. Effettuare un passaggio dei cannelloni in acqua bollente. Farcire poi ciascun cannellone con il ripieno. Imburrare una pirofila, allineare i cannelloni in un solo strato, mescolare la panna con il succo di mezzo limone, una presa di sale e il parmigiano. Versarla sulla pasta e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 25 minuti.

• 360 gr pasta corta
• 200 gr mozzarella
• 300 gr besciamella
• 75 gr Parmigiano Reggiano
• sale

Per la besciamella: prendere 30 gr di burro e sciogliere insieme a 30 gr di farina in un pentolino fino a che saranno tostati. Unire a filo 300 ml di latte e mescolare. Tagliare la mozzarella a cubetti, unire il sale e mescolare per circa 5 minuti. Mettere una pentola di acqua leggermente salata sul fuoco e cuocere la pasta. Scolare la pasta leggermente al dente e metterla in una grande ciotola. Insieme alla pasta aggiungere la besciamella,metà dose di parmigiano grattugiato e i cubetti di mozzarella e mescolare. Mettere tutti gli ingredienti in una pirofila e cospargere la superficie con parmigiano grattugiato. Cuocere in forno a 180/200 °C per 25/30 minuti.

• 320 gr riso Carnaroli
• 1,2 kg di scampi
• 45 gr panna fresca liquida
• timo; pepe nero; prezzemolo
• 1 limone
concentrato di pomodoro60 gr di scalogno1 spicchio d'aglio

Tagliare la pasta in tanti quadretti. Adagiare ogni rettangolo nello stampino di un paio di teglie da muffin già imburrate. Bucherellare con una forchetta. Porre all'interno di ciascun cestino un foglietto di carta forno e dei pesetti (o ceci secchi). Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, e lasciar raffreddare. Mescolare il caprino con il trito fine di erbe aromatiche e completare con pepe e un goccio di olio. Farcire i cestini con una noce del ripieno. Decorare ogni cestino con due sottili fettine di pera e completare con qualche chicco di ribes. Servire subito i cestini di pasta.

• 240 gr di riso Carnaroli
• 200 gr funghi champignon
• 80 gr di burro
• 200 gr di funghi chiodini
• cipolla; prezzemolo
• 50 gr di vino bianco
• 60 gr di Parmigiano Reggiano
• olio extra vergine di oliva

Pulire gli champignon e i funghi chiodini. Per il brodo versare gli scarti dei funghi in un tegame, aggiungere l'acqua e lasciar sobollire per circa 30 minuti. Tagliare a cubetti le teste di champignon e tritare una mezza cipolla. Prendere un tegame capiente; aggiungere metà della dose di burro (40 g) e farlo fondere. Unire la cipolla e aggiungere i funghi. Cuocere a fiamma medio-alta per 5 minuti, mescolando. Aggiungere il riso e mescolare in modo da tostarlo. Sfumare con il vino bianco, aggiungere del brodo. Mantecare con il burro, prezzemolo e olio, mescolare e poi servire.

• 350 gr di farina
• 4 uova grandi
• 100 gr di lonza di maiale
• 100 gr di prosciutto crudo
• 100 gr di mortadella
• 100 gr di parmigiano
• 1 noce di burro; noce moscata

Impastare la farina con 3 uova e il sale. Far riposare la pasta, coperta da un canovaccio, per circa mezz’ora. Tagliare grossolanamente la carne e farla rosolare con una noce di burro, lasciare intiepidire e frullare con la mortadella e il prosciutto crudo. Versare l’impasto e aggiungere il parmigiano e la noce moscata, mescolare e incorporare l’uovo. Prendere un piccolo pezzo di pasta, infarinarlo e passarlo nella sfogliatrice per 5-6 volte. Ritagliare con la rotella dei quadrati di cm 4×4. Mettere su ogni quadrato una nocciolina di ripieno, chiudere a triangolo. Cuocere i tortellini ottenuti per 4 min. e poi impiattare.

• 200 gr di farina
• 3 uova grandi
• 30 gr di burro
• 350 ml di latte
• 500 gr di besciamella
• 200 gr di formaggio
• 300 gr di prosciutto cotto
• 100 gr di Parmigiano Reggiano

In una ciotola mettere la farina, fare un buco al centro e unire le uova ed il burro fuso intiepidito. Mescolare il tutto con il latte. Aggiungere il sale, mescolare e lasciar riposare la pastella per 30 minuti. Ungere con il burro una padella antiaderente. Scaldarla bene ed unire un mestolo di pastella; lasciar cuocere per qualche secondo. Lasciare dorare qualche secondo dall’altro lato. Una volta intiepidite, aggiungere un cucchiaio di besciamella, un po’ di formaggio, altra besciamella e un altro po’ di parmigiano. Infornare a 200°C per 30 min. e poi impiattare.

• 250 lasagne secche
• 600 gr gamberi
• un pugno di sale
• vino bianco
• 150 gr granella di pistacchi
• 700 ml di latte
• 70 gr di farina
• 70 gr di burro

Mettere in un pentolino il burro e farlo sciogliere, aggiungere il latte, un pizzico di sale e amalgamare. Far cuocere la besciamella per 5 min, e poi lasciarla raffreddare. Pulire i gamberi, metterli in una padella con un po'd'olio e farli cuocere per pochi minuti. Sfumare i gamberi con il vino bianco e lasciar evaporare. Su una pirofila mettere le lasagne con un cucchiaio di besciamella e fare uno strato abbondante di besciamella, granella di pistacchi e gamberi. Procedere fino a esaurimento degli ingredienti. Cuocere a 200 °C per 40 min. Sfornare e servire.

• 160 g riso carnaroli
• 100 g gorgonzola (dolce o piccante)
• 60 g gherigli di noce
• 30 g parmigiano grattugiato o grana
• 1 dado vegetale
• 20 g burro
• 1 scalogno

Tritare lo scalogno e rosolarlo assieme al burro. Aggiungere il riso e farlo tostare, dopodiché unire il dado e dell’acqua calda poco alla volta. Far cuocere lentamente il riso aggiungendo man mano un po’ di acqua calda. A metà cottura aggiungere al risotto le noci tritate in maniera grossolana o in granella fine. Infine aggiungere il gorgonzola e unire il parmigiano. Amalgamare gli ingredienti e mantecare per rendere il risotto cremoso. Il risotto gorgonzola e noci è pronto per essere gustato, facile e veloce.

• 1 kg gnocchi di patate
• 300 ml panna da cucina
• 100 gr salmone affumicato
• sale
• pepe
• prezzemolo

Preparare il sugo per condire gli gnocchi. Con un frullatore ad immersione mixare insieme la panna con 3/4 del salmone affumicato, conservarne un po’ per la decorazione del piatto. Versare la panna al salmone, così ottenuta, in una padella antiaderente e farla restringere per un paio di minuti, salare e pepare. Bollire gli gnocchi in acqua salata e scolarli non appena salgono a galla. Versarli, poi, nella padella con la panna al salmone e mantecare velocemente. Impiattare decorando ogni piatto con striscioline di salmone (quello conservato in precedenza). Completare con prezzemolo tritato.

• 400 gr ravioli di carne
• 500 ml passata di pomodoro
• 300 gr salsiccia
• carota; sedano; cipolla
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaio di concentrato
• di pomodoro
• pepe; sale; rosmarino

Sbriciolare la salsiccia togliendola dal suo budello. Tritare il rosmarino, la cipolla, la carota e il sedano. Mettere a scaldare due cucchiai di olio e soffriggere le verdure. Unire la salsiccia sbriciolata e far rosolare a fuoco alto per qualche minuto poi sfumare con il vino bianco. Togliere il grasso in eccesso e unire anche la passata di pomodoro e la punta di un cucchiaino di zucchero. Quando riprenderà il bollore abbassare il fuoco e far cuocere per 15 minuti circa. Quando bollirà buttare i ravioli e farli cuocere. Scolarli e condire con il ragù.

• 700 gr di cane bovina
• 500 gr di Cappone
• 1 doppione di manzo
• 1 cipolla; carota; sedano

Mettere il cappone, la carne e l’osso di manzo in una pentola capiente e riempirla con 4 litri d’acqua fredda. La carne dovrà rimanere completamente coperta dall’acqua. Iniziare la cottura a fuoco moderato portando il liquido al punto minimo di ebollizione. Schiumare con il mestolo non appena si forma il grasso in superficie. Aggiungere gli odori (cioè, carota, cipolla e sedano), coprire la pentola con il coperchio lasciandolo socchiuso e cuocere lentamente per 2-3 ore a fuoco basso. Schiumare il brodo nuovamente. Aggiustare di sale (non durante la bollitura). Usare la schiumarola per prelevare la carne e le verdure dal brodo. Filtrare il brodo con il colino e sarà pronto per essere usato con i cappelletti.

• 360 gr di paccheri
• 450 gr di funghi
• 4 cucchiai di farina 00
• 1 bicchiere di latte
• prezzemolo
• sale; pepe

Mettere a bollire una pentola di acqua salata sul fuoco. Pulire i funghi e tagliarli a pezzi grandi e anche piccoli. Mettere in una padella due o tre cucchiai di olio aromatizzato e aggiungere i funghi. Saltarli a fiamma alta per 5 minuti circa poi sfumare con il latte, abbassare il fuoco e continuare la cottura per altri 10 minuti salando leggermente. Mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Prendere i funghi cotti e passarli con un frullatore a immersione. Aggiungere il prezzemolo tritato alla crema di funghi. Scolare la pasta e condirla con la crema di funghi e aggiungere ancora un po’ di prezzemolo tritato fresco sopra.

• 500 ml di latte
• 150 gr di farina
• 2 uova
• 25 gr di burro
• 25 gr di Parmigiano Reggiano
• 50 gr di Asiago
• 50 gr di Gorgonzola
• 50 gr di Emmental

Sbattere le uova e unire il latte, un pizzico di sale e la farina. Scaldare una padella e mettere un mestolo di impasto per le crepes. Girare la crepes anche dall’altro lato. Mettere poi in una pentola il burro e farlo sciogliere.Unire la farina e tostarla, il latte e il sale e mescolare. Mettere in una ciotola la besciamella e tutti i formaggi grattugiati o a pezzetti e mescolare. In una teglia mettere alla base 2 cucchiai di besciamella. Mettere quindi la crema di formaggio su metà delle crepes e inserirle nella pirofila. Spolverizzare con Parmigiano, infornare e cuocere a 200°C per 20 minuti circa.

• 300 gr di gnocchi
• 100 gr di pancetta
• 150 gr di formaggio fresco spalmabile
• 1 bustina di zafferano

Mettere sul fuoco una pentola di acqua leggermente salata poi mettere a cuocere gli gnocchi. Mettere in una padella antiaderente la pancetta a cubetti e farla cuocere a fiamma alta rosolandola bene fino a quando sarà leggermente abbrustolita e croccante. Quando la pancetta sarà cotta, toglierla dalla padella e tenerla da parte. Mettere nella padella il formaggio splalmabile, un po' di acqua di cottura e lo zafferano e mescolare per amalgamare il tutto. Salare leggermente, scolare gli gnocchi direttamente nella padella con la crema di zafferano e unire ancora un paio di cucchiai di acqua di cottura. Mantecare e saltare gli gnocchi nella crema e impiattare.

• 350 gr di riso
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 25 gamberi medi
• burro
• carota; sedano, mezza cipolla
• polpa di pomodoro

Pulire i gamberi, tenere da parte le teste e i carapaci. In una pentola versare circa 1 litro di acqua e unire le verdure. Portare a bollore e far cuocere per circa 20 minuti. In un tegame versare un filo di olio e far rosolare le teste e i carapaci. Unire gli scarti tostati al brodo e continuare la cottura. Filtrare il brodo. In un tegame versare un filo di olio, unire i gamberi e far cuocere 1 minuto. In una pentola far sciogliere una noce di burro, unire la cipolla, aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con vino bianco, far evaporare e aggiungere la polpa di pomodoro. Mescolare e unire il brodo. Poi unire i gamberi, mescolare e impiattare.

• 200 gr di farina
• 2 uova medie
• 450 gr di spinaci
• 300 gr di ricotta
• noce moscata; pepe nero
• besciamella

Realizzare la pasta all'uovo. Versare la farina in una ciotola; aggiungere le uova sbattute e lavorare l'impasto con le mani. Trasferire l'impasto su una spianatoia e lavorarlo aggiungendo la farina fino a ottenere un composto liscio. Avvolgerlo con della pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per circa 1 ora. Cuocere gli spinaci, una volta freddi tagliarli e versarli in una ciotola con la ricotta e mescolare. Salare e pepare. Stendere l'impasto e ricavare dei rettangoli. Cuocerli per 1 minuto in acqua bollente, scolarli e riempirli col ripieno. Arrotolarli. Metterli in una pirofila ricoperti di besciamella e infornare a 200°C per 25 minuti.

• 320 gr di spaghetti
• 100 gr di pancetta affumicata
• a fettine
• 8 capesante
• 1 spicchio d'aglio
• olio di semi
• olio extravergrine di oliva
• sale; pepe nero

Rosolare in una padella antiaderente la pancetta, finché non diventa croccante. Staccare le capesante dalla conchiglia, quindi separare i coralli dalla noce. Scottare i primi, quindi frullarli insieme a un tuorlo d'uovo, sale e olio di semi fino ad ottenere una maionese. Passare in padella anche la noce dei molluschi per 3 minuti circa e metterla da parte. Quindi soffriggere olio e uno spicchio d'aglio e cuocere la pasta. Togliere l'aglio e spadellare la pasta col soffritto e la pancetta. Impiattare il tutto, unendo capesante e salsa.

• 400 gr di cappelletti freschi, ripieni di prosciutto
• 100 gr di parmigiano grattuggiato
• 40 gr di burro
• 200 ml di acqua

Preparare la crema di formaggrio, tritando con un frullatore a immersione parmigiano, burro e acqua. Scaldarla quindi a bagnomaria, posizionando una boule dentro l'acqua bollente. Far cuocere direttamente nella crema, per circa 7-8 minuti, i cappelletti, avendo cura di mescolare ogni tanto affinché non si attacchino tra loro o si brucino. In questo modo il formaggrio non filerà. Servire ancora caldi, all'interno della crema di grrana in cui sono stati cotti, in modo da esaltare al meglio tutti gli ingrredienti utilizzati nella preparazione. Spolverare con altro formaggrio a piacere, per ornare ulteriormente il piatto.

• 400 gr di riso Carnaroli
• 500 gr di vongrole
• 500 gr di cozze
• 400 gr di calamari
• 10 gamberetti
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di pomodoro concentrato
• 1 spicchio d'aglio
• 1 scalogno; carota; sedano; peperoncino

Pulire vongole e cozze, quindi cuocerle in 2 pentole diverse con un filo d'olio. Spellare i calamari e tagliarli ad anelli. Sgusciare cozze e vongole e filtrare l'acqua di cottura. Tritare carota e sedano e soffriggrere con olio, peperoncino e aglio. Unire i calamari, sfumando col vino. Far saltare i gamberetti in padella, quindi unire ai calamari. Cuocere il riso con scalogno tritato e olio, sfumando con vino e acqua di cottura. Aggriungere pomodoro e molluschi mescolando e servire.

• 30 conchiglioni
• 6 fette di speck
• 600 gr di funghi misti
• 2 scalogni
• timo; salvia; pepe nero Sarawak; olio di vinacciolo o di arachide
• 400 ml di latte fresco intero
• 40 gr di burro e di farina di riso
• 50 gr di Parmigiano Reggriano grattuggiato al momento
• 20 gr di burro

Nel forno a 200°C, cuocere lo speck tra due fogli di carta forno. Lessare i conchiglioni, quindi spennellarli con un filo d'olio. Spadellare scalogno, timo e i funghi tagrliati, quindi salare e pepare. Preparare la besciamella con burro e farina su fiamma dolce, aggriungrendo latte. Amalgamare funghi e besciamella, aggiungendo due cucchiai di formaggrio. Farcire la pasta e gratinare a 200°C per 10 minuti.

• 320 gr di riso Carnaroli
• 1 l di brodo vegretale
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 100 gr di Parmigiano grattugriato
• 60 gr di burro
• 20 gr di tartufo nero
• olio extravergrine di oliva

Tostare il riso a secco in una pentola, quindi aggriungere un filo d'olio e sfumare con del vino bianco secco. Aggriungrere un mestolo di brodo vegetale caldo. Cuocere il risotto aggriungendo il brodo mano a mano che questo viene assorbito dalla preparazione. Spegnere il fuoco e aggriungrere il parmigiano, quindi mantecare con il burro, mescolando costantemente. Far riposare qualche minuto a pentola coperta e nel frattempo affettare il tartufo. Impiattare il risotto nei vari piatti, quindi aggriungrere qualche lamella di tartufo per ciascuna porzione.

• 320 gr di fusillotti
• 1 zucca gialla
• 100 gr di lenticchie secche
• 4 fette di prosciutto crudo
• sale
• pepe nero
noce moscata

Ammollare le lenticchie per un'ora in acqua. Trasferire in una pentola e cuocere per 30 minuti. Tagliare a listarelle il prosciutto, quindi mettere in forno ventilato a 70°C per un'ora. Lavare, pulire e tagrliare la zucca a pezzi. Cuocerla a 220°C per 45 minuti. Far bollire una pentola d'acqua salata e cuocere la pasta. Sfornare la zucca e metterla in una ciotola, per poi schiacciarla. Scolare la pasta e metterla in una zuppiera calda, condendo con la crema di zucca e le lenticchie, mescolando bene e con delicatezza. Dividere le porzioni, quindi ornare col prosciutto e aggriungrere noce moscata a piacere.