Secondi

• 1kg e 3 etti di cappello del prete; mezza gallina
• 800 gr di lingua di vitello
• 1 cotechino oppure 1 zampone
• 1 cipolla; 2 carote; 1 sedano
• 2 bacche di ginepro; chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro

Preparare le carni. Mondare le verdure. Preparare i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e le foglie di alloro. In una pentola molto capiente far scaldare l’acqua a fuoco lento. Quando l’acqua è molto calda immergere la carne e far cuocere per un’ora a fuoco moderato. Rimuovere i residui che vengono a galla. Dopo un’ora aggiungere le verdure e far cuocere a fuoco moderato per altre 2 ore. A parte cuocere il cotechino, lasciarlo sobbollire piano per 2h e mezza – 3, se non supera i 700 gr. La cottura è a pentola coperta. Al momento di servire tagliare le diverse varietà di carne.

• 1 cappone (da 2, 5 kg)
• 2 spicchi d'aglio
• 2-3 fette di arancia
• rosmarino, timo, sale, pepe
• 50 gr di burro
• 1 cucchiaio di sciroppo d'acero
• 2-3 bacche di ginepro
• 1 bergamotto

Preparare e pulire il cappone: disporre all'interno il timo, il rosmarino, l'aglio, le fette di arancia, sale e pepe. Legarlo passando lo spago sotto la coda e, incrociando, facendo passare attorno alle cosce e poi alle ali. Stringere e fissare. Metterlo all'interno di una pirofila con vino e succo filtrato di un'arancia. Spennellarlo con il burro fuso mescolato con lo sciroppo d'acero, salare e pepare. Unire il rosmarino, l'aglio e le bacche di ginepro. Cuocere nel forno a 180° per 2 ore. In una padella, caramellare le fette di arancia e di bergamotto. Sfornare, unire e impiattare.

• 1 confezione di pasta sfoglia rettangolare
• 1 cotechino da 500 gr
• 450 gr di spinaci già puliti
• 1 uovo
• 20 gr di parmigiano reggiano
• semi di papavero
• sale, pepe, noce moscata

Per il cotechino usare quello precotto o fresco, in caso cuocerli in acqua bollente. Porre gli spinaci in una casseruola con un filo d'acqua, salare e far cuocere. Ripassarli in padella con l'olio. Far raffreddare e trasferirli nel mixer con uovo e parmigiano. Frullare e ottenere una crema con sale, pepe e noce moscata. Srotolare la pasta sfoglia e tagliare un'estremità per la decorazione. Disporre la crema di spinaci e mettere da un lato il cotechino e arrotolare. Cuocere il cotechino in crosta nel forno già caldo a 200°C per 25-30 min fino a quando la sfoglia sarà dorata.

• 1 kg circa di arista
• 1 rametto di rosmarino
• 30 gr di burro
• 3 cucchiai d'olio
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• latte, sale, pepe

Per una perfetta arista, in una pentola capiente, da arrosto, scaldare burro, olio, rosmarino e insaporirvi l'arista per 5-10 minuti. Quando è ben colorita da ogni parte spruzzare il vino e far evaporare. Salare, pepare e porre in forno preriscaldato a 170°C. Girare ogni tanto la carne bagnandola con alcuni cucchiai di latte caldo. Lasciar cuocere per un'ora abbondante. Togliere dal forno e lasciar riposare 10 minuti prima di tagliare l'arrosto a fette. Servire l'arista al forno con un contorno di verdure o di fagioli toscani lessati conditi con olio extravergine d'oliva, sale e pepe nero macinato al momento.

• 600 gr di filetti di san Pietro
• 2 acciughe sotto sale
• 50 gr di Grana Padano
• 50 gr di pinoli
• rosmarino; timo; prezzemolo
• pangrattato
• limone

In un tegame scaldare un cucchiaio d’olio e sciogliere le acciughe. Cospargere con del pangrattato, un ciuffetto di prezzemolo tritato, i pinoli, il Grana grattugiato, un pizzico di pepe. Amalgamare il tutto aggiungendo, se necessario, un filo d’olio. Salare e pepare i filetti di san Pietro e farcirli con il composto preparato. Arrotolarli su se stessi, fermarli con uno stecchino e disporli in una pirofila spennellata d’olio. Aggiungere rosmarino, prezzemolo, timo tritati, spruzzare il succo del limone. Porre in forno caldo a 180°C e cuocere per circa 15 minuti. Ritirare gli involtini e servire.

• 600 gr di stoccafisso ammollato
• 100 gr di farina
• 250 gr di cipolla
• 2 sarde
• 250 ml di latte
• 30 gr di Parmigiano grattato
• prezzemolo; sale; pepe

Tagliare la cipolla a fette e porzionare lo stoccafisso, eliminando le lische e la pelle. Far rosolare circa 100 gr di cipolla in un pentolino con un filo di olio d'oliva. Aggiungere le sarde e il prezzemolo e far rosolare per qualche minuto. Infarinare i pezzi di stoccafisso. Porre lo stoccafisso impanato nel pentolino e rosolarlo per circa 5 minuti. Aggiungere poi la restante cipolla. Aggiungere il latte, il Parmigiano, ancora un poco di olio, pepe e sale e coprire con un coperchio. Cuocere per 3 ore a fuoco lento. Servire il baccalà alla vicentina insieme a della polenta grigliata.

• 800 gr di filetto di manzo
• 200 gr di prosciutto di Parma
• 60 gr di Parmigiano Reggiano
• 1 rametto di rosmarino
• 20 gr di burro
• 1 bicchiere di Lambrusco
• 1/2 bicchiere di Marsala secco
• 1 dl di panna fresca

Stendere la carne e aprirla, ricoprirla con il prosciutto di Parma e il parmigiano a scaglie. Arrotolare il tutto e legare saldamente con dello spago. Salare e pepare quindi rosolare la carne in una casseruola insieme all'olio e al burro per circa 10 minuti a fuoco vivo, girando spesso l'arrosto. Aggiungere lo spicchio d'aglio, il rosmarino e sfumare con i due vini. Far evaporare la parte alcolica, coprire e cuocere per 25 minuti girando la carne. Togliere il filetto dalla casseruola, far restringere il fondo di cottura con la panna a fiamma alta. Slegare la carne e tagliarla a fette.

• 600 gr di sottofesa di vitello
• 50 gr di vino bianco
• 1 kg di patate
• 2 rametti di rosmarino
• 2 spicchi d'aglio

Pulire e tagliare a tocchetti le patate. Versare i tocchetti in una ciotola e regolare di olio, sale e pepe e aggiungere anche l'aglio sbucciato. Aggiungere un rametto di rosmarino spezzettato e mescolare il tutto, con le mani o con un cucchiaio di legno, poi trasferire su una leccarda unta con olio e cuocere in forno preriscaldato in modalità statica, a 200°C per 20 minuti. Legare la carne con lo spago, aggiungere il rosmarino, salare e pepare. Massaggiare la carne e cuocerla in una padella con l'olio. Una volta cotti tutti i lati sfumare con il vino bianco. Mettere la carne al centro di una leccarda con le patate attorno, cuocere a 200°C per 35 minuti. Impiattare.

• 800 gr di filetto di manzo
• 400 gr di funghi Champignon
• 200 gr di prosciutto crudo
• 20 gr di burro
• 30 ml panna liquida
• 250 gr di pasta brisè; 1 uovo

Rosolare la carne con dell'olio. Salare e pepare e far dorare per 20 minuti. Preparare i funghi. Soffriggere l’aglio, il burro e aggiungere i funghi. Frullarli per ottenere una crema. Far raffreddare la crema e poi spalmarla su tutti i lati del filetto. Disporre le fette di prosciutto su un foglio di carta da forno mettendone alcune in verticale e in orizzontale e spalmare con la crema la parte centrale delle fette. Adagiare sopra il filetto e avvolgerlo con il prosciutto. Tirare la pasta brisè e adagiare la carne ricoperta dal prosciutto. Rompere il tuorlo nella panna e spennellarla su tutta la superficie. Cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti. Servire.

• 2 galletti da 500 gr l'uno
• 100 gr di mele golden
• 50 gr di prugne secche
• 140 gr di salsiccia
• 150 gr di pere abate
• 30 gr di brandy
• 50 gr di castagne
10 gr di burro

Lessare, togliere il guscio e sminuzzare le castagne. Sbucciare e tagliare a dadini le pere e le mele e sminuzzare anche le prugne. Sbriciolare le salsicce e in un recipiente unirle alle mele, alle pere, alle castagne e alle prugne. Versare il brandy, il sale, il pepe e del rosmarino e amalgamare il tutto. Pulire i galletti, salarli e peparli in superficie e aggiungere la farcia appena preparata. Chiuderli con lo spago, massaggiarli con l'olio e inserirli in una casseruola con le mele, le pere, le castagne, le prugne e il brandy. Infornare a 200 °C per 80 minuti.

• 400 gr di pesce spada a fette
• 2 pomodori cuore di bue
• 6 fette di pancetta
• 6 fette di alloro
• 1 cucchiaino di paté di olive nere
• 1 limone

Mettere a mollo gli spiedini di legno in acqua fredda. Eliminare l’eventuale pelle dal pesce spada e tagliare la polpa a dadi di circa 2 centimetri di lato. Ridurre la pancetta a tocchetti, lavare e asciugare le foglie di alloro. Infilare i dadi di pesce sugli stecchi alternandoli con pezzetti di pancetta e di alloro e spennellarli con un filo di olio. Scaldare una piastra per la cottura ai ferri e cuocere gli spiedini rigirandoli su tutti i lati, per 5 minuti. Servirli caldi con il limone tagliato a rondelle e i pomodori lavati, affettati e conditi con il paté di olive diluito con tre cucchiai di olio.

• 10 noci di capesante e gamberi
• 1 dl e 1/2 di vino bianco
• 1 arancia non trattata
• 1 dl di vino Passito
• 10 gr di capperini sotto sale
• 30 gr di cranberries disidratati
• 10 gr di erba cipollina

Mettere a mollo i cranberries e i capperini. Portare a ebollizione 2,5 decilitri di acqua, unire 60 gr di sale e mescolare. Versare il tutto in una ciotola, unire 1 litro d'acqua e immergervi le noci di capesante. In una padella unire le teste dei gamberi tritate, lasciarle rosolare, bagnarle con il vino bianco. Filtrare. Cuocere in una padella le capesante per 1 minuto. Unire la scorza di mezza arancia grattugiata, il succo di arancia filtrato, il fondo di cottura delle teste di gambero e il Passito e ridurre. Aggiungere le code di gambero e cuocere. Unire le capesante, i capperini e i cranberries e cospargere con l’erba cipollina. Servire.