Antipasti

Far rosolare in una casseruola l'olio; l'aglio, 1/2 scalogno, salvia, rosmarino; sale. Accomodare il coniglio con le interiora, pepare e rosolare su tutti i lati per 4-5’. Sfumare il coniglio con 1/2 bicchiere di vino. Bagnare con brodo e cuocere a fuoco basso per 2 ore. Farlo raffreddare e disossarlo. Foderare una terrina con carta da forno, poi rivestire con le fette di pancetta: porle in frigorifero. Tritare la polpa di coniglio, unendo la pancetta e il lardo. Amalgamare con l’uovo e compattare. Distribuire sul ripieno le interiora, le prugne e le albicocche. Chiudere rimboccando i lembi di pancetta. Infornare a 160 °C per 45’ circa.

Mescolare la tisana al fi nocchio con l’acqua tonica. Inumidire il bordo dei bicchieri con mezzo lime, intingerli nello zucchero di canna e disporre sul fondo 3 o 4 lamponi. Riempirli con la bibita e completare con scorze di lime e bastoncini di fi nocchio. Per le praline tagliare il pane, ungerlo di olio, condirlo con origano e tostarlo. Rassodare le uova e separare i tuorli dagli albumi. Frullare il pane e mettere la polvere in un vassoio. Frullare i tuorli con la ricotta e le fave; lavorare la crema con sale, pepe, un fi lo di olio e il succo di mezzo lime. Formare degli gnocchetti con il composto e passarli nel pane. Servirli con il cocktail.

Immergere le capesante in acqua e ghiaccio per 15’; poi staccarle dai gusci, separare la noce (parte chiara) dal corallo (parte rosso-arancio) e sciacquarli. Dividere ogni noce in tre fettine. Tagliare a metà ogni corallo e di ciascuno usarne solo una metà. Tritare il finocchietto e i pistacchi. Tostare il pangrattato in padella sulla fi amma viva con un fi lo di olio, per 1-2’. Mescolarlo con i pistacchi e il finocchietto tritati, sale e pepe. Disporre 3 fettine di noce di capasanta e mezzo corallo in ogni guscio, spolverizzare con poco sale, coprire con il trito di finocchietto, pistacchi e pangrattato, condire con un fi lo di olio e infornare a 220 °C nel forno per 5’. Sfornare.

Pulire le acciughe. Basta metterle in un piatto fondo con un po’ di vino bianco e poi sciacquare le acciughe una ad una sotto l’acqua. È un’operazione semplice ma delicata. Dopo averle dissalate bisogna asciugarle, togliere la testa, aprirle ed eliminare la lisca. Lavare e pulire bene il prezzemolo fresco, cercando di selezionare solo le foglie più tenere per preparare la salsa. Sminuzzare le foglie con uno spicchio di aglio. Il trito deve essere fi no. Aggiungere l’olio e amalgamare la salsa con una forchetta per ottenere un composto denso ed omogeneo. La salsa va versata nel contenitore con il pesce e le acciughe al verde vanno lasciate insaporire per 24 ore prima di consumarle.

Impastare la farina 00 con il burro, 70 g di acqua e il grana grattugiato, fi no a ottenere un panetto. Far riposare in frigorifero per 30’. Mondare 2 fi nocchi e tagliarli in 4. Lessarli in acqua bollente, aromatizzata con una fetta di limone, per 25-30’. Scolarli e frullarli. Raccogliere il purè in una ciotola e aggiungere panna, farina di mandorle e di riso, uovo, tuorlo, sale e pepe. Dividere il panetto in 6 parti e stenderle a uno spessore di 3-4 mm. Foderare con la pasta 6 stampini da tartelletta, rifilarla ai bordi e bucherellare il fondo. Riempire le tartellette con il purè di finocchi, infornare a 160 °C per 35’. Sfornare.

Rompere le uova e i tuorli e unirvi il Pecorino tagliato a dadi, il Grana e sale. Mescolare con l’olio. Lasciar riposare per circa 1 ora. Impastare su una spianatoia la pasta da pane con la farina. Formare una cavità centrale nella quale versare il composto. Amalgamare tutto fi no a quando l’impasto non risulta soffi ce e omogeneo. Porre l’impasto in una terrina e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio per 2 ore. Imburrare una tortiera con bordo alto e adagiarvi la pasta. Infornare a 180 °C per 35’.

Impastare la farina con l’uovo, il vino, la scorza grattugiata di un lime, olio, sale e zucchero. Mettere l'impasto in una ciotola, sigillarlo e lasciare in frigo per 1 ora. Tagliare gli asparagi bianchi e verdi e la cipolla a dadini. Raccogliere in una padella la cipolla con 3 cucchiai di olio e il timo, portare sul fuoco, unire gli asparagi, cuocere per 7-8’. Sbattere i tuorli con il latte e versarli nella casseruola degli asparagi; mescolare fi no a una cremoso. Stendere la pasta in una sfoglia sottile, dividetela in 18 dischi da 10 cm di diametro e creare dei cannoli. Friggerli in olio di arachide fi no a completa doratura. Scolarli, riempirli con la farcia e servirli.

Cominciare a far fondere il burro con il latte e far bollire. Unire la farina in un'unica volta e mescolare molto velocemente. Porre sul fuoco e far asciugare girando con un cucchiaio per evitare che il composto si attacchi. Unire le uova, mescolando bene per incorporarle. Aggiungere il parmigiano, la noce moscata e aggiustare di sale e di pepe. Continuare a mescolare fi no a ottenere un composto omogeneo. Trasferire in una sac à poche con bocchetta liscia da 15 mm e formare delle noci del diametro di 3-4 cm ciascuna. Distanziare opportunamente. Cuocerle nel forno a 180° per 30 minuti. Servire.

Tagliare il pane e la provatura in quadretti regolari di circa 4×4 cm e spessi 1 cm; ricavare 16 quadretti di pane e 12 di provatura. Alternarli su 4 spiedini con le foglie di salvia, iniziando e terminando ciascuno spiedino con il pane. Sistemarli su una teglia e infornarli a 200 °C per 4-5’, affinché la provatura si ammorbidisca e il pane si tosti leggermente. Sciogliere il burro in una casseruola con le alici spezzettate, aggiungere 2 cucchiai di latte ottenendo una cremina e cuocere a fuoco basso per un minuto. Sfornare gli spiedini, insaporirli con pepe, poi servirli con la crema al burro e alici.

Iniziare la preparazione ungendo di burro quattro cocotte di porcellana da forno, spalmarle poi con la salsa di pomodoro in modo abbastanza generoso. A questo punto andare a rompere in ciascuna cocotte un uovo, aggiustare successivamente di sale e di pepe e quindi coprire con la mozzarella tagliata a fette piuttosto sottili. Guarnire con un'acciuga e porre le cocotte in forno a 160 °C per circa 20 minuti, al termine distribuire le erbe aromatiche sulle uova e servirle subito in tavola.

Amalgamare la farina con 100 g di acqua, il lievito e un cucchiaio di olio. Aggiustare di sale. Raccogliere l'impasto a palla e farlo lievitare coperto a circa 28 °C fi no al raddoppio: servirà 1 ora. Rassodare 2 uova, sgusciarle e schiacciarle. Mondare gli spinaci, cuocerli e tritarli. Unirli alle uova, con il formaggino spalmabile. Mescolare ottenendo un ripieno. Dividere l’impasto in 6 parti e lavorarle modellandole in 6 palline. Schiacciarle ottenendo dei dischi, disporre al centro di ognuno una parte di ripieno e richiudere la pasta, formando nuovamente 6 palline. Appoggiarle su una placca, spennellarle con tuorlo e farle lievitare per 1 ora. Infornare a 180 °C per 25’ circa.

Per il ripieno mescolare i formaggi con le erbe aromatiche, la scorza di limone grattugiata e condire con olio, sale e pepe. Tenere in frigo. Mettere su un foglio di carta da forno le fette di salmone affumicato leggermente sovrapposte per formare un rettangolo. Con un cucchiaio distribuire sopra il ripieno preparato e livellarlo arrivando fi no a circa 2 cm dai bordi. Arrotolare stretto il salmone con la carta da forno per ottenere un cilindro. Avvolgerlo con la carta forno, chiudere le estremità e riporlo in frigorifero per 1 ora. Trascorso questo tempo servire il rotolo di salmone.

Frullare i cracker, unire burro e vino. Porre una teglia senza fondo su un vassoio con carta forno. Inserire i cracker. Affettare lo scalogno e gli asparagi. Mettere in ammollo la gelatina. Scaldare il latte senza che bolla. Stufare lo scalogno in una pentola con dell'olio, poi unire gli asparagi e cuocere per 15’ a fiamma bassa. Frullare tutto. Unire latte caldo e gelatina strizzata. Amalgamare ricotta, robiola, la scorza di 1/2 limone, un cucchiaio di grana, sale e pepe. Unire gli asparagi e mescolare. Versare il composto nella teglia e rimettere in frigo per 4 ore.

Sgusciare le uova sode, tagliarle a metà, togliere i tuorli e metteterli da parte. Spalmare in 6 mezze uova 40g di maionese, aggiungere gli spinaci e coprire con 5 tuorli schiacciandoli sopra. Frullare il tonno con il fi letto di acciuga, 2 capperi, 20 g di maionese e 2 tuorli sodi. Mettere in frigo per 1h. Riempire 6 mezze uova con la crema ottenuta, aiutandosi con una sac-à-poche. Guarnirle con un cappero. Le ultime sei mezze uova sono da riempire con una farcitura a base di pomodorini senza semi, feta a dadini, polpa di cetriolo, olive snocciolate, pane e 2 tuorli schiacchiati.

Sciogliere lievito e un cucchiaino di zucchero in acqua tiepida, poi mescolare 40g di acqua e 4g di sale. Impastare la farina con la prima miscela, poi con l'altra e 25g di olio e lavorare. Fare lievitare per 1h. Mettere a bollire vino, 10g di zucchero, la melissa, coprire e fare infondere per 30’. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Filtrare lo sciroppo, versare nella casseruola, sciogliervi la gelatina, poi versarlo in un contenitore e fare gelifi care per 1h in frigo. Stendere l’impasto e tagliarlo in listerelle di 5mm. Ungere una teglia, sistemarvi i grissini; infornarli a 200°C per 12- 13’. Servire il culatello con gelatina e grissini.

Lavare accuratamente gli asparagi e privarli della parte bianca; poi cuocerli al vapore per circa 5'. Sistemarli in una teglia rivestita di carta forno e arrotolarli in una striscia sottile di sfoglia. Spennellare con tuorlo d'uovo e aggiungere i semi di papavero. Infornare per circa 15 minuti a 200° gradi. Una volta pronti, servirli ancora caldi con della classica maionese a piacere. Per un sapore ancora più intenso, si consiglia di avvolgere gli asparagi in prosciutto o pancetta, di aggiungere del formaggio grattugiato e infine avvolgerli in pasta sfoglia. Gli asparagi in sfoglia sono un finger food perfetto per gli aperitivi.

Mescolare latte, farina e uovo. Cuocere la pastella in una padella con burro per ottenere 10-12 crespelle. Immergere i tuorli in acqua a 90° e cuocerli per 2’, e farli raffreddare. Disporre una crespella in una ciotolina, facendo fuoriuscire i bordi; mettere al centro un tuorlo, salarlo e chiudere la crespella con spago. Preparare gli altri, immergerli in burro fuso e semi di papavero. Infornarli a 200 °C per 5-6’. Mondare e affettare i cipollotti; farli appassire in olio con i fi letti e mezzo mestolo di acqua: cuocere a fuoco dolce per scioglierli. Mondare gli asparagi e lessarli. Sfornare i fagottini e servirli con cipollotto e asparagi.

Il carpaccio di branzino, un piatto fresco e leggero, è un secondo di mare raffi nato e semplicissimo da realizzare. Tagliare i pomodori a metà e strizzarli leggermente per eliminare i semi. Pulire il peperone ed eliminare semi e i filamenti; spuntare le zucchine; tagliare tutte le verdure a dadini, raccoglierle in una terrina e mescolarle insieme. Suddividere il carpaccio di branzino in 4 piatti e distribuirci sopra le verdure con il trito aromatico. Emulsionare l'olio con l'aceto balsamico, il sale e il pepe.

Impastare la farina con il lievito e lasciar riposare per 40’. Aggiungere la farina per pizza, lo strutto, 200 g di acqua, sale e pepe. Fare lievitare per 1 ora e 30. Rassodare le uova e tagliarle a spicchi. Tagliare a dadini i ciccioli, il salame e il provolone. Stendere l’impasto con il matterello. Disporre le uova a spicchi poi cospargere tutta la superficie con gli ingredienti a dadini e il Pecorino. Chiudere l’impasto arrotolandolo su se stesso, spennellando il bordo di acqua in modo da chiuderlo. Disporlo in uno stampo a ciambella unto con un po’ di strutto e infornarlo a 180 °C per 45-50’.

Svuotare i carciofi , immergerli in acqua e succo di limone. Metterli in una casseruola con un fi lo di olio, uno spicchio di aglio, prezzemolo, mezzo bicchiere di acqua e uno spruzzo di vino bianco. Cuocere per 10’. Tagliare a dadini le verdure miste e cuocere per 2-3’. Insaporire con grana, sale e pepe. Riempire i carciofi con le verdure saltate. Tagliare 6 strisce di sfoglia alte circa 3 cm e fasciare i carciofi . Infornarli a 180 °C per circa 20’. Tagliare 6 fettine sottili di scamorza e intagliare 2 dischetti di 3 cm e creare dei dischetti con la carota. Sfornare i nidi, disporre sopra 2 tondini di scamorza e i dischetti di carota.

Spennellare di burro 4 stampini da budino capovolti e disporli su una placca. Ritagliare dalla pasta fillo 4 quadrati, spennellarli di burro e sovrapporli. Porli su uno degli stampini capovolti, infornarli a 190°C per 12-15'. Lessare gli asparagi per 6-8' in acqua. Scolarli, asciugarli e tagliarli in tocchetti di 3-4 cm di lunghezza; condirli con olio, pepe e timo. Distribuirli nei cestini di pasta fillo. Rompere un uovo di quaglia. In una casseruola riempita per metà di acqua, aggiungere 100 g di aceto di vino bianco e creare un vortice al centro. Versare l’uovo di quaglia al centro del vortice. Cuocerlo per 3-4', poi scolarlo e sistemarlo in uno dei cestini.

Lavorare la farina con l’acqua tiepida con il lievito, un pizzico di sale e il pepe. Unire metà dello strutto e lavorare energicamente. Quando l'impasto sarà omogeneo lasciarlo lievitare in una ciotola, coperta per almeno 4 o 5 ore. Stendere l’impasto lievitato con il mattarello. Mettere una pallina da parte. Tagliare a dadini il salame e il formaggio e lavare le uova. Farcire con la dadolata di salumi e formaggi e arrotolare la sfoglia, sigillando i lati. Sistemare in una teglia unta con lo strutto. Mettere le uova crude sulla ciambella e ingabbiate ogni uovo, far lievitare per 2 ore. Infornare a 180° per 50'.

Mescolare la farina Manitoba, la 0 e la semola con il lievito e il malto, 30 g di olio e 360 g di acqua. Impastare e unire 13 g di sale. Lavorare il panetto e lasciar lievitare per 1 ora. Sminuzzare i cipollotti e stufarli in padella. Lavorare l’impasto e dividerlo in 2 parti; stenderlo con il matterello in 2 rettangoli, poi spennellarli con olio e un tuorlo sbattuto. Cospargere i rettangoli con i pinoli, i cipollotti, il prosciutto e il pecorino. Arrotolare la pasta ottenendo due “salami”. Tagliarli a rocchetti di circa 1 cm di spessore e sovrapporli per formare una spiga. Infornare a 200 °C per 30’.

Iniziare dal ripieno dei fagottini. In una ciotola lavorare la crema alla ricotta con una frusta. Aggiungere le noci pecan grossolanamente spezzettate e la rucola tritata. Mescolare e amalgamare. Condire con un cucchiaio d'olio, sale e pepe. Adagiare un cucchiaio di ricotta su una fetta di bresaola. Chiuderla a fagottino e legarla con un po' di spago da cucina. In questo modo sarà più facile sovrapporlo con uno stelo d'erba cipollina. Proseguire in questo modo fi no a esaurimento degli ingredienti. Tenere in frigorifero i fagottini di bresaola alla ricotta fi no al momento di servire.