Dolci

Fondere 550 g di cioccolato e poi procedere al temperaggio. Distribuire il cioccolato fuso in 6 stampi a forma di mezze uova lunghi 10 cm. Muoverli in modo che la superficie interna ne sia ricoperta. Poi versare l’eccesso nella ciotola e rifilare i bordi con una spatola. Lasciare riposare al fresco per 12 ore. Sformare i mezzi gusci. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Tagliare le fragole e portarle sul fuoco con lo zucchero, cuocere per 2-3 minuti, togliere dal fuoco, frullare e unire la gelatina strizzata. Montare la panna, unire la scorza grattugiata di un lime e 150 g di salsa (mousse). Sbriciolare i biscotti e distribuirli nei gusci, unire il resto delle fragole, coprire con la mousse e decorare.

Mettere la farina in una ciotola e al centro lo strutto, zucchero e i tuorli. Aggiungere la vaniglia e lavorare. Fare riposare in frigo coperto per 30'. In una casseruola porre il grano cotto, il latte, lo strutto e la vaniglia e cuocere. Mettere in una ciotola la ricotta, la scorza di un’arancia, il succo, i canditi e lo zucchero e mescolare. Montare gli albumi a neve e unirli a tuorli, acqua di fiori di arancio, cannella alla crema di ricotta, grano cotto e mescolare. Stendere la pastafrolla e metterla in uno stampo. Versare il ripieno e sopra fare strisce intrecciate di pasta. Cuocere in forno a 180 °C per 1 ora.

Setacciare la ricotta, amalgamarla con i semi del baccello di vaniglia e la scorza grattugiata di 2 limoni. Frullare le mandorle con 80 g di zucchero. Mescolare la farina con quella di mandorle, la fecola, la punta di un cucchiaino di bicarbonato e un pizzico di sale. Sbattere i tuorli con 80 g di zucchero. Montare gli albumi a neve con 90 g di zucchero. Unire la ricotta ai tuorli, amalgamare con il mix di farina di mandorle e incorporare gli albumi montati. Distribuire il composto in una teglia foderata. Infornare a 180 °C per 50 minuti circa. Sfornare, poi sformare. Tagliare le fragole e i lamponi e decorare.

Versare in una ciotola la farina, lo zucchero, il burro, il sale, le uova, il tuorli, gli aromi, i canditi e metà acqua (75 g) in cui si è sciolto il lievito. Impastare e aggiungere il resto dell’acqua. Versare l’impasto su un piano di lavoro infarinato e impastarlo fi no a ottenere un panetto liscio. Fare lievitare per circa 1h fi no al raddoppio. Lavorare il panetto con farina e fare le pieghe. Adagiarlo in uno stampo a forma di colomba e fare lievitare 1 h. Per la glassa mescolare la farina con lo zucchero e l’acqua, fino a ottenere un impasto cremoso e spalmare la glassa sulla colomba. Infornare a 190-200 °C per 30', regolandosi in base al risultato che si desidera.

Unire Manitoba con latte, 150 g di acqua e lievito. Fare lievitare per 1 ora. Aggiungere farina 00, 3 tuorli, 20 g di zucchero, malto, sale, burro e i semi di vaniglia. Fare lievitare per 45 minuti. Sciogliere il burro con zucchero e mescolare con mezzo limone. Aggiungere albicocche, mandorle tostate e arancia. Mettere l'impasto in uno stampo imburrato. Dividere quello rimasto in 3 e intrecciarlo. Mettere sul fondo il mix di albicocche e arancia e adagiare sopra la treccia. Spennellare con 1 tuorlo. Fare lievitare per 1h e 30’. Scaldare il forno a 200 °C, abbassarlo a 165 °C e infornare. Cuocere per 40’.

Raccogliere in una ciotola il burro freddo a cubetti con lo zucchero. Lavorarli con la frusta. Aggiungere l'uovo sbattuto con il sale e amalgamare. Unire la farina e il lievito e impastare. Formare un panetto non troppo spesso e farlo riposare per 30' in frigorifero, avvolto nella carta forno. Trascorso questo tempo disporre la pasta frolla su una spianatoia appena infarinata. Stenderla con il mattarello portandola allo spessore di 5 mm e, con un tagliabiscotti a forma di uovo, ricavare tante sagome. Fare cuocere i biscotti nel forno già caldo a 180 °C per circa 12-14'. Fare fondere il cioccolato fondente a bagnomaria e, quando i biscotti saranno freddi, intingerveli e decorarli.

Scaldare la lama di un coltello sotto l'acqua calda e tagliare le calotte degli ovetti con molta delicatezza, mettendole da parte. Dopo aver posizionato le uova in un contenitore, preparare il caffè. Mescolarne due cucchiai con lo zucchero di canna, fi no a ottenere una crema alla quale va unita la ricotta. La restante parte del caff è deve essere zuccherata. Come avviene per il tiramisù, inzuppare i savoiardi nel liquido, senza bagnarli troppo. Spezzettare i biscotti e inserirli negli ovetti, alternandoli con strati di crema di ricotta.

Mescolare le farine, il lievito e lo zucchero, unendo il latte tiepido e l'acqua. Aggiungere l'uovo, le spezie e la scorza d'arancia. Infine, incorporare il burro e avvolgere con pellicola trasparente. Dopo la lievitazione (2h e 30') si possono aggiungere le uvette ammorbidite nel succo d'arancia. Dividere l'impasto in 19 bocconcini e disegnare sopra ciascuno una croce, con la glassa ottenuta da 40 g di acqua, 40 g di farina e l'estratto di mandorla e guarnire i panini. Scaldare per 30 minuti a 180 °C.

Tagliare il cioccolato bianco a scaglie e dividerlo in due parti, lasciandone 1/3 da parte. Scogliere i 2/3 a bagnomaria fino al raggiungimento dei 40 °C. Dopodiché, unirlo al cioccolato messo da parte e amalgamare. Versare la crema negli stampi a forma di sfera, distribuendo il cioccolato su tutta la superficie, e lasciarla raffreddare in frigorifero per 4 ore. Scaldare nel microonde una ciotola e usarne il fondo per sciogliere una parte della sfera, creando un buco. A parte, preparare la ganache fondente sciogliendola con la panna. Dopo essersi assicurata che sia a 45-50 °C, versarla sulla sfera quando la si porterà in tavola. Accompagnare con ribes.

Far bollire in una pentola il latte e la panna aggiungendo, se si desidera, una stecca di vaniglia. Così facendo si ottiene una crema pasticcera, alla quale aggiungere panna semi montata e liquore all'arancia e un po' di cannella. In seguito, versare anche la panna liquida e miscelare il tutto. La crema ottenuta deve riposare in frigorifero fino al momento di essere servita. La si può presentare in alcune coppette, per essere mangiata come dessert al cucchiaio o come in accompagnamento alla colomba e ad altri secchi.

Affettare la colomba e ottenerne dei dischi dal diametro di 8 cm con un coppapasta, per poi disporli su una leccarda da infornare a 160 °C per 10 minuti. Preparare la crema separando tuorli e albumi. Sbattere i primi con lo zucchero e aggiungervi mascarpone e scorza d'arancia, amalgamando il tutto. Montare gli albumi a neve e aggiungerli alla crema. Spremere un'arancia filtrandone il succo e unire il Grand Marnier. Comporre il tiramisù nelle coppette, mettendo la colomba irrorata con il succo e poi la crema. Spolverare sopra il cioccolato grattugiato.

Sgusciare le nocciole - varietà Tonda Gentile - e farle tostare, per poi pestarle in un mortaio. Ammorbidire il burro e incorporare anche i biscotti sminuzzati in briciole, il cacao amaro e quello zuccherato, il liquore e le nocciole. Una volta che l'impasto avrà la consistenza desiderata - in base alla quantità di liquore o biscotti - lo si può modellare a forma di salame, avvolgendolo nella carta oleata. Il salame deve riposare in frigorifero per una notte ed essere servito a temperatura ambiente.

Montare le uova con 70 g di zucchero e la scorza di 1/2 limone e incorporare la farina. Versare il composto in una teglia rivestita di carta da forno e infornare per 6 minuti a 180 °C. Cuocere la mela con 1/2 bicchiere di acqua, 1 cucchiaio di zucchero e 1 di vino per 10 minuti. Estrarre il frutto e frullarlo con i lamponi, versando il tutto in una casseruola. Unire il cioccolato per farlo sciogliere a bagnomaria. Lasciare riposare la ganache in frigorifero. Quando sarà pronta, distribuirla sulla pasta e avvolgere quest'ultima a rotolo. Infine fare riposare in frigo per 2 ore.

Sbucciare e tagliare le mele a pezzi, per poi irrorarle con poco succo di limone, affinché la polpa non si ossidi. Spolverare con zenzero e cannella e mescolare. Distribuire le mele in quattro cocotte precedentemente imburrate. In una ciotola lavorare farina, burro e zucchero sfregando velocemente con le mani, fi no a ottenere una pasta di una consistenza sabbiosa. Distribuire quest'ultima sulle mele, schiacciandola lievemente, e versare le mandorle. Infornare a 200 °C per 25 minuti.

Miscelare 250 g di farina Manitoba, lievito madre, latte e 150 g di acqua, fi no ad avere un impasto colloso da lasciare lievitare finché non raddoppia di volume (1 ora). Una volta pronto, aggiungere la farina rimasta, 3 tuorli, lo zucchero. 120 g di burro e il lievito di birra e fare lievitare ancora per 30 minuti. Stendere l'impasto e distribuire nella parte centrale il cioccolato bianco a pezzetti e poi quello fondente. Tagliare la pasta in tre strisce, torcendole su loro stesse e poi tra di loro. Fare lievitare per 1 ora e cuocere a 190 °C per 40 minuti.

Setacciare la farina con il lievito e mettere tutto in una ciotola, nella quale aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale e mescolare il tutto. Separare i tuorli dagli albumi e unire i primi con l'acqua a temperatura ambiente e l'olio di semi, oltre che con la scorza di limone. Sbattere il composto fi no a ottenere una crema omogenea e incorporarlo a quello con gli ingredienti secchi e miscelare. Montare a parte gli albumi e il cremor tartaro e aggiungerli un po' alla volta all'impasto. Utilizzare uno stampo per chiffon cake e infornare per 1 ora a 160 °C.

Montare zucchero a velo, burro - precedentemente ammorbidito a bagnomaria - e scorza di limone in una planetaria. Quando il composto è ben montato, incorporare le uova continuando a mescolare. Continuare la lavorazione aggiungendo anche la farina e il lievito. Una volta che tutto il composto è omogeneo, unire le mele precedentemente private della buccia e tagliate a cubetti. Mettere l'impasto in uno stampo a ciambella e infornarlo per circa 45-50 minuti in forno ventilato a 170 °C. Prima di servire si può guarnire la torta con zucchero a velo o cioccolato fondente fuso.

Stendere la frolla in una tortiera dal diametro di 22 cm, avendo cura di lasciare almeno 1 cm di bordo, e bucherellarla con una forchetta su tutta la superficie. Infornarla per 30 minuti circa a 180 °C. Dopo averla lasciata raffreddare, occorre ricoprirla con della crema pasticcera. Una volta che la base è pronta bisogna occuparsi della frutta: tagliare a metà fragole, lamponi e mirtilli e a fettine i kiwi, per poi disporre tutto sulla crostata partendo dalla parte esterna più vicina al bordo. Conclusa la decorazione aggiungere degli ovetti al cioccolato e spolverizzare con zucchero a velo.

Raschiare i semi di vaniglia e raccoglierli in un frullatore insieme ai lamponi e a 100 g di zucchero. Frullare fi no a ottenere una crema, da passare al setaccio per eliminare i semi della frutta. Nel frattempo, mettere in ammollo la gelatina e iniziare a scaldare la panna, avendo cura di non farle raggiungere il bollore. Una volta che questa sarà pronta, unire la gelatina strizzata e mescolare finché non si sarà sciolta. È il momento di unire i lamponi alla panna e di versare il composto in stampini per budino. Raffreddare poi in frigo per 4 ore. Guarnire con il rabarbaro scaldato insieme allo zucchero restante, il succo di limone e un po' d'acqua.

Amalgamare il burro, lo zucchero e 1 uovo, unendo a poco a poco la farina e il lievito, finché non si ottiene un impasto liscio. Per il ripieno: lasciar scolare la ricotta - senza siero - per una notte e mescolarla con lo zucchero a velo e 1 uovo, rendendo la crema omogenea e senza grumi. Foderare una teglia con carta da forno e stendervi 2/4 della frolla, bucherellandola. Ricoprire la base con la crema, livellando la superficie. Con la pasta restante, creare delle listarelle, da posizionare incrociandole sulla superficie. Infornare per 40 minuti a 180 °C.

Mescolare 4 uova, 90 g di zucchero e incorporare la farina. Versare il composto in una teglia e infornare a 180 °C per 20 minuti. Preparare la crema con il succo degli agrumi, il burro, 5 uova e 250 g di zucchero in un pentolino. Appena inizia a bollire trasferirla su una placca coperta di carta da forno. Pulire le mele e tagliarle a fettine da caramellare in uno sciroppo di 100 g di zucchero, 2 cucchiai di acqua e un po' di aceto e cuocere per 20 minuti, aggiungendo il trito di frutta secca. Tagliare il pan di Spagna in 3 dischi, da bagnare con lo sciroppo insieme ai savoiardi e da distribuire sui bordi di uno stampo a cerniera. Alternare i dischi e la crema e terminare con le mele caramellate.

Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria e, quando ha raggiunto la temperatura di 54 °C, versarne 2/3 su una lastra di marmo. Iniziare a lavorare il cioccolato con una spatola e un raschietto, stendendolo sulla superficie. Quando raggiunge i 28 °C, trasferire nella ciotola in cui è rimasto 1/3 del composto e mescolare. Versare il cioccolato in uno stampo da uova di Pasqua da 25 cm, spandendo il cioccolato in modo uniforme fi no a farlo arrivare ai bordi. Lasciare solidificare per 20 minuti, capovolgendo lo stampo per eliminare il cioccolato in eccesso. Versare nuovamente il cioccolato e far rassodare di nuovo per 2-3 ore. Sformare le due metà e scaldarne i bordi su una padella, per poi farle aderire tra loro finché non si sigillano.

Sciogliere il burro e usarlo per spennellare i rotoli di basta, per poi cospargerli con 50 g di zucchero e bucherellarli con una forchetta. Infornarli a 180 °C per 15 minuti. Per la crema: sbattere i tuorli con lo zucchero e unire la farina e il latte. Quando la pastella è liscia, cuocerla a fuoco basso finché si sarà addensata. Montare la panna a neve ferma, insieme alla vaniglia, e unirla alla crema pasticcera quando quest'ultima si sarà raffreddata. Amalgamare la crema diplomatica e distribuirla sulle tre basi di sfoglia, costruendo il dolce con strati alternati. Spolverare con zucchero a velo.

Setacciare insieme farina, fecola e lievito. In un'altra ciotola mescolare burro, la polpa di vaniglia e la scorza di limone e di arancia e lavorare il composto aggiungendo zucchero a velo, per poi unire i tuorli. In un altro recipiente lavorare lo zucchero e le uova intere. Amalgamare insieme i composti cremosi e le polveri, continuando a mescolare finché non sarà tutto ben omogeneo. Mettere il tutto in uno stampo di 24 cm di diametro e cuocere in forno a 170 °C per 50 minuti.