Secondi

Scaldare il brodo con le ossa dell'agnello. Far cuocere per 3-4' poi sfumare con il vino rosso. Per il ripieno tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla; farli appassire con 30 g di olio d'oliva, mischiando. Tritare la salvia, l’aglio e un rametto di rosmarino. Tagliare la salsiccia a metà, eliminare il budello con le dita. Schiacciarla con una forchetta e unire le verdure. Tritare la mollica e aggiungerla al composto di salsiccia e verdure, aggiungere un uovo, gli aromi e mixare. Prendere la spalla di agnello e cospargerla con il trito. Arrotolare la carne; legarla e porla in un tegame, sfumare con vino rosso. Aggiungere poi il brodo di carne; cuocere per 1 h.

Per la ricetta della frittata verde e patate novelle, bisogna innanzitutto lavare le patate novelle e successivamente lessarle con la buccia in acqua leggermente salata per circa 25’. A questo punto si procede con lo scottare gli spinaci in acqua bollente, per 2’. Una volta scottati bisogna scolarli e strizzarli. Prendere un mixer e frullare gli spinaci assieme alle cinque uova, un pizzico di sale e infine con un cucchiaio di grana grattugiato. Foderare con carta da forno uno stampo tondo (ø 20 cm) e disporvi le patate lessate. A questo punto versarvi le uova frullate. Infornare la frittata a 180 °C per 25’. Una volta pronta servirla subita ancora bella calda.

Aprire a libro l’arista e batterlo per ottenere una fetta regolare; salarla e peparla. Sbattere le uova con un po' di latte, il formaggio grattugiato, il basilico, i capperi, le mandorle, una macinata di pepe, poi versare in una padella, in un velo d’olio caldo, facendo cuocere la frittata e spegnere. Appoggiarla sulla fetta di arista, con il lato molle a contatto con la carne, arrotolare e legare. Rosolare tutti i lati del rotolo in padella, quindi trasferirlo con il suo fondo in una teglia e infornare a 180 °C per 1h e 10'. Sfornare e in una teglia con un po' di brodo e un bicchierino di Marsala far cuocere e far restringere il sugo. Poi impiattare.

Lessare le patate con la buccia in acqua bollente salata per 30’ circa. Scolarle, sbucciarle e affettarle. Lessare i fagiolini in acqua leggermente salata per 10’. Scolarli e immergerli per 1’ in acqua fredda, poi sgocciolarli bene e tagliarli a rocchetti. Tagliare a spicchi i pomodori. Dividere a metà le uova. Mescolare un cucchiaino generoso di senape con 150 g di olio, sale e pepe ottenendo un’emulsione. Distribuire la misticanza nelle ciotole con i fagiolini, le patate e i pomodori a spicchi, unire mezzo uovo, olive taggiasche in quantità a piacere e condite con l’emulsione di senape e olio.

Mettere in ammollo le fave per 12 ore. Pepare i fi letti; diluire un cucchiaino di senape con un po' di vino bianco e spennellarlo sui fi letti. Cospargerli con rosmarino; salvia e alloro, coprirli e far marinare. Mettere le fave in una casseruola con 1,4 litri di acqua, 2 spicchi di aglio con la buccia, uno scalogno, olio, pepe e frullare. Bollire, e cuocere per 2 h. Preparare l'impasto con farina, olio, zucchero e 300 g d'acqua; far lievitare per 1h e stenderlo. Cospargere la pasta con olio e semi di girasole, spalmare la crema alle fave; appoggiare il fi letto e arrotolare. Infornare a 190 °C per 20'.

Sciogliere in padella 30 g di burro con 2 dl di latte e 30 g di farina. Mescolare e insaporire con sale e pepe. Aggiungere il gorgonzola a pezzettini e rimestare la besciamella sul fuoco finché sarà liscia. Incorporare alla besciamella i tuorli e gli albumi montati a neve morbida con una presa di sale. Imburrare e spolvera di farina 4 stampi monoporzione da souffl é e riempili con il composto. Cuocere per 15' in forno a 200°. Preparare la salsa: mondare il porro e stufarlo in padella con un cucchiaio d’olio. Aggiungere il latte avanzato.Frullarlo e filtrare la salsina ottenuta. Aggiungere i gherigli di noce tritati. Quando il soufflé è pronto, servirlo versandoci sopra la salsa.

Tagliare la polpa di capretto in una trentina di bocconcini. Salarli e avvolgerli ogni pezzo in una fettina di pancetta. Appoggiarli su una placca coperta con carta da forno e infornare a 200 °C nel forno ventilato. Cuocere per circa 30 minuti bagnando a metà cottura con mezzo bicchiere di vino bianco. Tritare intanto il pane con qualche rametto di rosmarino e di timo, sfogliarli, e correggere di sale (pane aromatico). A questo punto sfornare il capretto, trasferirlo in una pirofila da portata, cospargerlo con il pane e un fi lo di olio e, infine, poco prima di servire gratinare nel forno sotto il grill.

Portare a bollore 2 litri di brodo vegetale, poi immergervi le animelle per 10’; scolarle, lasciarle raffreddare, eliminare la pellicina esterna, quindi salarle e peparle. Affettare sottilmente le puntarelle e condirle con 2 cucchiai di olio, il succo di mezzo lime, un po’ di zenzero grattugiato, un cucchiaino di colatura di alici e pepe. Sbattere le uova con un pizzico di sale, impanare le animelle passandole prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggere le animelle nel burro chiarificato fi no a quando non saranno dorate; servire.

Tritare la menta, maggiorana, le scorze di arancia e aglio. Condire il trito con 150 g di olio extravergine (marinata). Tagliare a metà il carré e disporlo in 2 pirofile; irrorare la carne con la marinata, salare, pepare e insaporire per 2 ore. Lessare le patate. Scaldare l’aceto e unirlo ai 2 tuorli, poi montarli con olio di arachide. Completare con sale, succo di limone ed erba cipollina. Tagliare il cavolo cappuccio e mescolarlo con la maionese. Tagliare le patate a pezzetti e unirle al cavolo. Infornare l’agnello a 120 °C per circa 1 ora, irrorarlo. Sfornarlo e rosolarlo in padella per 3-4 minuti.

Disossare i cosciotti. Battere la polpa per livellarla e accostare i due pezzetti. Cospargerla con pecorino. Separare dal petto di pollo il “fi letto” e tagliarlo in 2 filoncini; rosolarli in padella per 3’. Frullare il pollo rimasto con panna, mezzo albume, sale. Incorporare i piselli e spalmare sulla base di polpa di agnello. Collocare i fi letti al centro e richiudere formando un rotolo; legarlo e metterlo in una pirofila con gli ossi. Irrorarlo di olio e infornare a 200 °C. Dopo 40’ girarlo e dopo 20’ bagnarlo con un po' di vino, cuocere per 45’. Togliere dalla pirofila. Saltare in padella le patate; tostare e grattuggiare il pane unendolo alle patate. Servire con l'arrosto.

Disossare i due carré ricavando le due porzioni di schiena con il fi letto; conservare le costole che rimangono. Allargare bene i due pezzi disossati e profumarli con un trito di timo e di tartufo. Arrotolarli, legarli a mo’ di arrosto e accomodarli, come su un vassoio, sulle costole tenute da parte. Disporre tutto su una placca foderata di carta da forno, condire con sale, pepe e poco olio e infornare a 200 °C per 30’ circa. Pelare le patate e tagliarle a spicchi di piccole dimensioni, distribuirle in una placca unta di olio e infornarle a 200 °C per 25’. Salare alla fi ne. Tagliare le rollatine a trancetti e servirle con le patate.

Mondare gli asparagi e tagliare la parte inferiore più legnosa. Trasferirli affiancati tra loro all'interno di una teglia e condirli con il vino bianco, olio d'oliva, sale e pepe a piacere. Cuocere nel forno già caldo a 200° per circa 5 minuti. Sfornare, tenendo il forno in temperatura, e adagiare sugli asparagi i fi letti di salmone. Unire l'aglio e lo scalogno a fettine, il basilico spezzettato a mano e il limone a fette. Salare e pepare il pesce e cuocere per altri 20- 25 minuti sempre alla medesima temperatura, compatibilmente con lo spessore del salmone. Sfornare il salmone al forno con asparagi e servire subito.

Versare il cacao in una teglia; pressarlo e livellarlo. Imprimere 8 calchi con il manico di una forchetta appoggiato; riempirli con il cioccolato fondente fuso. Lasciare indurire: si ottengono 8 ossi di costina. Impastare la farina con 275 g di acqua, zucchero e il lievito di birra. Unire 10 g di sale e lasciar lievitare per 1 ora. Frullare i biscotti aggiungerli al cioccolato gianduia sciolto con la panna. Lasciare intiepidire poi modellarlo a salamino. Schiacciare l’impasto lievitato, cospargerlo con i fi chi, chiuderlo e tagliarlo a metà. Lasciate lievitare per 20'. Infornare a 200 °C per 30', sfornare e rotolarlo nel riso soffiato.

Pelare il topinambur e conservarlo in una ciotola di acqua acidulata con il succo di limone. Tagliare a cubetti la patata e affettare il topinambur; rosolarli in padella con olio e uno spicchio di aglio per 2-3’, poi coprirli con il brodo e cuocerli per 30’. Frullare 75 g di olio con i pinoli, le foglie di sedano, il grana, un pizzico di sale e pepe e un cubetto di ghiaccio; all’occorrenza aggiungere un po' di acqua per ottenere un pesto fluido. Aprire le ostriche e conservarle al fresco. Frullare le patate e il topinambur con olio, sale, pepe e tanto brodo di cottura, per creare un purè. Distribuire il purè nei piatti, adagiarvi sopra le ostriche sgusciate.

Eliminare le pinne laterali, eviscerarlo e sciacquarlo. Montare a neve gli albumi e mescolarli con il sale rosa, ottenendo un composto compatto. Distribuire un po’ di composto su una teglia poco più grande del pagro; accomodarvi il pesce e ricoprirlo del tutto con il sale. Infornare il pagro nel forno a 160 °C per 45’. Lessare le fave in acqua salata per 5-7’, scolarle e immergerle in acqua fredda per fissarne il colore. Appena fredde, pelarle e frullarle con 60 g di olio e un cucchiaio di acqua, ottenendo una crema. Sfornare il pagro e liberarlo dalla crosta di sale, eliminare le lische e tagliarlo a trancetti. Servirlo con gli spinaci conditi con sale, olio e fave.

Rosolate il pesce spada in padella con un velo di olio, uno spicchio di aglio e timo per 15’. Pulire le verze e scottarle in acqua bollente per 1’, poi scolarle e infine tagliarlele a striscioline e saltarle in padella con una piccola noce di burro e un pizzico di sale per un paio di minuti. Tenerle in caldo. Fondere l’Emmentaler in un pentolino con 100 g di acqua, a fuoco molto basso, ottenendo una salsa, poi frullatela e passatela al colino per renderla liscia. Tagliare a fette il pesce spada e salarlo. Versare un mestolino di salsa all’Emmentaler in 4 piatti, distribuirvi sopra le striscioline di verza, le fette di pesce spada e completate con gocce di concentrato di pomodoro e timo.

Disossare l’agnello conservando gli ossi; ottenere circa 800 g di polpa. Tagliare la polpa a bocconcini e marinare per 1 ora con prezzemolo, 2 spicchi di aglio. Spezzettare gli ossi e tostarli in forno a 200 °C per 20’. Affettare sedano, carota e cipolla, rosolarli. Unire gli ossi tostati, sfumare con vino bianco, coprire a fi lo di acqua dove si sarà sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro e far cuocere a fiamma bassa per 2 ore. Preparare 6 quadrati di carta da forno; distribuirvi l’agnello marinato, unire il burro, grana grattugiato e chiuderli a cartoccio. Infornare a 200 °C per 20’ circa. Rosolare i carciofi ; tagliare le patate e entrambi infornarli a 200 °C per 15’.

Disossare i cosciotti e tagliare a pezzetti gli ossi. Mettere la polpa in una pirofi la, coprirla con vino bianco e e lasciar marinare per 2 ore. Raccogliere gli ossi e farli arrostire nel forno per circa 40-45’. Tagliare a dadi sedano, carota e cipolla. Metterli in una casseruola con rosmarino e timo, aglio, alloro e olio; far appassire per 2-3’. Unire gli ossi arrostiti. Bagnare con vino, aggiungere acqua fi no a sommergerli. Far sobbollire riducendo il liquido. Filtrare il brodo ottenuto. Profumare i cosciotti con aromi, spalmare la ricotta. Legare la carne, rosolare in una pentola per 2-3’. Bagnare con il brodo di agnello e infornare a 200 °C per circa 1 ora e 30’. Unire carote, fave e servire.