Contorni

Far rosolare in una casseruola l'olio; l'aglio, 1/2 scalogno, salvia, rosmarino; sale. Accomodare il coniglio con le interiora, pepare e rosolare su tutti i lati per 4-5’. Sfumare il coniglio con 1/2 bicchiere di vino. Bagnare con brodo e cuocere a fuoco basso per 2 ore. Farlo raffreddare e disossarlo. Foderare una terrina con carta da forno, poi rivestire con le fette di pancetta: porle in frigorifero. Tritare la polpa di coniglio, unendo la pancetta e il lardo. Amalgamare con l’uovo e compattare. Distribuire sul ripieno le interiora, le prugne e le albicocche. Chiudere rimboccando i lembi di pancetta. Infornare a 160 °C per 45’ circa.

Tagliare a pezzi i gambi di catalogna lasciando intere le foglie. Cuocere per 3 minuti, poi unire le foglie. Stufare lo scalogno con olio, burro e un timo. Frullare le foglie di catalogna con le uova, la ricotta, il mascarpone, 40 g di grana e il soffritto di scalogno. Foderare uno stampo rettangolare. Versare nello stampo metà del composto di catalogna, distribuire le foglie tritate e completare con il resto del composto. Infornare a 160 °C per 30'. Ridurre le carote e i carciofi , condirli con olio, zenzero e far marinare per 20’. Mescolare il pecorino con il grana ed erba cipollina e accompagnarli poi al tortino sfornato.

Appassire cipolla, sedano e carota tritati con olio e rosolarvi i 3 tipi di carne. Salare, pepare, bagnare con 1/2 bicchiere di vino, unire un cucchiaino di concentrato e cuocere per circa 40’. Frullare la carne con 2 cucchiai di pangrattato, 4 di grana, 2 di pecorino, 1 tuorlo, un pizzico di noce moscata, la scorza di un limone, sale e pepe (ripieno). Snocciolare le olive tagliandole a spirale intorno al nocciolo, poi inserire in ognuna una pallina di ripieno, ridare la forma originale alle olive, quindi infarinarle, passarle nelle restanti uova sbattute e nel pangrattato. Friggerle in olio bollente e servirle.

Riempire una ciotola con dell'acqua e limone. Prendere i carciofi ed eliminare le foglie più esterne. Tagliare la parte finale del gambo e la punta. Allargare il carciofo e con uno scavino incidere la parte centrale per eliminare la barbetta interna. Posizionare i carciofi all'interno dell'acqua acidulata. Prendere la menta, arrotolare le foglie e tagliarle. Sbucciare l'aglio e poi tritarlo. Unirlo alla menta, aggiungere sale, il pepe nero e mescolare. Scolare i carciofi , poi utilizzare il mix appena preparato per farcirli. Massaggiarli con sale e pepe e man mano che sono pronti trasferirli capovolti in un tegame. Versare olio e acqua: dovranno essere coperti fi no all'inizio del gambo. Cuocere per 30 minuti.

Lavare i cavolfiori, eliminando le foglie verdi. Metterli a cuocere in una pentola. Mentre la verdura cuoce, preparare la pastella per la frittura. Mettere la farina setacciata in una terrina, unire un pizzico di sale e uno di pepe appena macinato. Aggiungere l’uovo, mescolando con cura, nonché tanto vino bianco quanto ne occorre per ottenere una pastella densa. Lasciare riposare. Controllare la cottura dei cavolfiori. Sgocciolarli bene, staccarne i ciuffetti e lasciarli asciugare. Immergerli nella pastella, rigirandoli con due forchette perché se ne rivestano completamente. In una padella con abbondante olio tuff are i ciuffetti e friggerli finché saranno dorati e croccanti.

La ricetta degli agretti in padella con pomodori secchi e olive richiede una pulizia molto ben accurata degli agretti. Questi, infatti, dovranno essere risciacquati anche più volte se necessario proprio per eliminare tutta la terra. A questo punto bisogna prendere una padella e lasciare soffriggere l’aglio con un po’ di olio extravergine, poi aggiungere gli agretti. Quando questi ultimi saranno quasi cotti regolare il sale, quindi spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare completamente. Aggiungere le olive nere denocciolate e i pomodori secchi agli agretti in padella appena preparati.

Per preparare lo sformato di patate con carciofi per prima cosa bisogna pelare, lavare e affettare 3 patate e scottarle per 5'. Quindi mescolare con 8 carciofi affettati fini, una cipolla tritata, olio, sale e pepe. Distribuire il mix a strati in uno stampo a cerniera di 24 cm imburrato inframmezzandoli con fette di scamorza. Bagnare con 1,5 dl di vino bianco, cospargere la superficie con aglio e prezzemolo tritati e abbondante pangrattato e infornare a 180° per 45 minuti. Infine impiattare ancora caldo.