Primi

Impastare la farina e la semola con le uova e lo zafferano fino a ottenere un impasto sodo. Farlo riposare un'ora. Tritare la polpa di agnello, il sedano e lo scalogno. Rosolare il tutto in una casseruola, con un filo d'olio. Sfumare con il vino bianco, coprire d'acqua e cuocere per un'ora. Saltare gli agretti sbollentati in padella con lo zenzero, due cucchiai di olio e il ragù di agnello. Stendere la pasta sottile e ritagliarla in quadrati di circa 4-5 cm. Lessare in acqua bollente 2 minuti e scolare nella padella con gli agretti e il ragù.

In una ciotola sbattere le uova intere con una forchetta, poi aggiungere il formaggio grattugiato. Aromatizzare con la noce moscata grattugiata, salare e mescolare tutti gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Portare a bollore il brodo di carne, a questo punto versare a filo il composto di uova mescolando per circa 30 secondi con la frusta, poi lasciare andare sul fuoco medio per circa 5-6 minuti, riprendendo a mescolare solo quando il composto avrà ripreso a sobbollire. Mescolare di tanto in tanto fino a far rapprendere leggermente il composto; servire la stracciatella alla romana ben calda.

Strizzare il tarassaco e frullarlo con le uova. Unire alla farina e lavorare per qualche minuto, ottenendo una pasta omogenea da lasciare riposare in frigo per 1 ora. Sbollentare i carciofi con uno spicchio d'aglio con la buccia, un ciuffo di prezzemolo e un fi lo di olio. Aggiungere il radicchio dopo averlo grigliato. Preparare la besciamella e insaporirla con le noci tritate. Stendere la pasta, spessa 1-2 mm, ricavare delle sfoglie e sbollentarle. Preparare la lasagna alternando uno strato di besciamella, uno di pasta e uno di verdure. Infornare a 180 °C per 20 minuti.

Scaldare una padella antiaderente e cospargere il fondo con il formaggio grattugiato: cuocere a fuoco dolce finché il formaggio sarà dorato; staccare la cialda e farla raffreddare sulla carta da forno. Lessare successivamente i ravioli, intanto lavare e asciugare la maggiorana e tritare una manciata di foglie con la scorza dell'arancia. Far spumeggiare il burro in un padellino per pochi istanti e aggiungere poi il trito. Scolare i ravioli, rovesciarli in una ciotola e condirli con il burro profumato. Disporre i ravioli di magro al burro aromatico nei piatti e cospargerli con la cialda di formaggio dopo averla sbriciolata.

Lessare gli asparagi per 15 minuti. Eliminare la parte dura del gambo, poi tagliarli grossolanamente e insaporirli in una noce di burro. Preparare le crêpes e spennellarle con la panna, cospargendole di formaggio grattugiato e trito di asparagi. Piegare le crêpes a ventaglio. In un padellino sciogliere una noce di burro, adagiare i fi ori di zucca e dopo un minuto girarli con delicatezza. Tagliare le corolle da un lato, aprirle e sovrapporle una su ogni crêpe. Adagiarle in una pirofila imburrata, spruzzarle con la panna e il formaggio grattuggiato e infornare a 200°.

Pelare le patate, sbucciare la cipolla e tagliare la parte verde dei porri, tenendo solo quella bianca. Mettere in un tegame il burro e farlo fondere, aggiungere la cipolla e i porri; far appassire per almeno 10-15', coprendo con un coperchio. Aggiungere nel tegame il brodo di pollo e le patate tagliate, salare, pepare, mescolare il tutto e far cuocere a fuoco dolce per 30'. Poi frullare; aggiungere il latte, la panna e la noce moscata grattata, e trasferire la creme Vichyssoise in un contenitore ad intiepidire a temperatura ambiente, dopodiché ponetela a raffreddare in frigorifero per 4 ore.

Per preparare degli spaghetti integrali con gamberi e rucola, per prima cosa si deve mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo si procede a sgusciare le code di gambero. Lavare e tagliuzzare la rucola e frullare grossolanamente le mandorle. Scaldare una padella con 4 cucchiai di olio, soffriggervi i gamberi per 1’, quindi versarvi un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta e metà delle mandorle frullate. Scolare la pasta nella padella con i gamberi, unire la rucola e mescolare. Servire il piatto aggiungendo le mandorle che sono avanzate.

Per il ragù eliminare il grasso dalla carne e tagliarla a cubetti; metterla in una ciotola e unire olio e aromi tritati. Coprire con pellicola trasparente e lasciar marinare la carne in frigorifero per 30'. In una padella scaldare l'olio, unire la cipolla tritata e farla appassire. A fuoco basso aggiungere i dadini di agnello marinati scolati. Far rosolare i bocconcini per 10' e sfumare con il vino rosso, che evapori. Tagliare i pomodori e unirli alla carne, poi cuocere per un'ora. In una pirofila stendere uno strato di besciamella di pecorino sulle sfoglie di pasta e condire con il ragù di agnello e i bocconcini di provola. Proseguire con gli strati, poi infornare a 200° per 30'.

Mondare le zucchine, tagliarle in quattro rocchettoni e lessarle in acqua bollente non salata per 6 - 7’ dalla ripresa del bollore. Scolarle e frullarle, ottenendo una crema. Impastare la semola con la farina, un pizzico di sale, l’uovo e la crema di zucchina, ottenendo una pasta morbida. Lasciarla riposare coperta con la pellicola per 1 ora. Stenderla con il matterello, in sfoglie non troppo sottili, e lasciarla asciugare per qualche minuto. Tagliarla con l’ apposita chitarra. Tostare le mandorle in padella. Lessare gli spaghetti per 2’. Sciogliere 100 g di burro in una padella, profumandolo con un trito di maggiorana ed erba cipollina.

Cuocere i ditalini in acqua bollente leggermente salata, scolarla molto al dente e lasciarla raffreddare. Tagliare 150 g di speck a striscioline e farlo rosolare in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio. Sbattere 7 uova in una ciotola con un pizzico di sale e le foglie di 6 rametti di timo; aggiungere lo speck e la pasta, mescolare e trasferire il composto in una teglia sganciabile di 24 cm unta d'olio. Cuocere la frittata sul fuoco a calore moderato finché comincerà a rapprendersi, trasferirla sotto il grill del forno per 10-15' finché sarà dorata. Servire la frittata tiepida con maionese mescolata con yogurt denso.

Tenere da parte le 20 crespelle. Scaldare un cucchiaio d'olio in una padella e unire cipolla e carota tritate. Rosolare con la carne macinata. Aggiungere il condimento e poi sfumare con il vino. Far cuocere per 20'. Unire la mozzarella a pezzettini e il Parmigiano grattugiato; poi anche la besciamella e amalgamare. Prendere una crespella e disporre al centro il ripieno. Arrotorla e adagiarla in una pirofila sul cui fondo è spalmato uno strato di sugo di pomodoro. Farcire tutte le crespelle e metterle nella pirofila. Ricoprirle con il sugo e il Parmigiano. Infornare 180° per 15/20' e farle gratinare per altri 5 minuti.

Pulire le verdure. Tagliare i broccoletti, affettare la carota, il sedano e la cipolla, poi ridurre a listarelle la scarola e il cavolo cappuccio. Mettere tutte le verdure nel brodo caldo e farle cuocere a fuoco medio-basso per circa 30', mescolando. Sminuzzare la pancetta, il cotechino e la polpa del maiale arrosto. Unire tutto al brodo e lasciar cuocere per 15'. A fine cottura aggiustare di sale, insaporire con il peperoncino e le erbe aromatiche. Versare la minestra nei piatti e cospargila di pecorino e grana. Servirla ben calda insieme ai crostini di pane.

Tritare cipolla e aglio e farli appassire in padella con olio. Aggiungere passata, basilico, costine; salare, pepare e cuocere per 2 ore. Impastare la farina con strutto, zucchero, tuorli, uovo, sale e scorza di limone. Far riposare per 30’ in frigo. Lessare i paccheri, scolarli al dente, condirli con olio e far raffreddare. Stendere la pasta e foderare una tortiera. Mescolare la ricotta con 100 g di caciocavallo grattugiato. Farcire i paccheri e metterli in piedi nella tortiera. Sgocciolare le costine. Coprire con il sugo spolverare con il caciocavallo e infornare a 170 °C per circa 1h.

Pulire le sarde e mettere in ammollo l'uvetta. In una padella unire la cipolla tritata con olio e le 5 acciughe e cuocere per 10 minuti. Stemperare lo zafferano con l'acqua e metterlo in una padella con le sarde. Unirvi l'uvetta già scolata, i pinoli e mescolare. Cuocere per altri 10'. A parte sbollentare il finocchietto, tritarlo e aggiungerlo al mix di pinoli, uvetta e sarde. Lessare la pasta nell'acqua usata per il finocchietto. Nel frattempo tostare il pangrattato versandolo in una padella insieme a 10 g di olio. Scolare la pasta nel mix di sarde e pangrattato e poi servire.

Mondare la borragine tenendo solo le foglie. Scottarle per 3-4’, raffreddarle, scolarle e strizzarle. Tagliarle a pezzetti e farle insaporire in padella saltandole con un po' di burro, sale e mezzo scalogno tritato. Tritarle sminuzzandole e amalgamarle con la ricotta. Aggiungere al composto farina, uova, 30 g di formaggio grattugiato, un pizzico di sale e noce moscata. Dividere il composto in palline di 3-4 cm su una pirofila infarinata. Lessare i malfatti per 8-9’ e scolarli. Frullare il mais e passarlo al setaccio. Condirlo con 2 cucchiai di olio, sale, pepe e un cucchiaio di grana. Fondere 100 g di burro. Versare la crema in una pirofila, disporvi sopra i malfatti e irrorarli di burro.

Tagliare il nasello a tocchetti. Frullarlo con i gamberetti (tenendone da parte una decina), sale, la scorza di mezzo limone grattugiata, le foglie di basilico e una macinata di pepe bianco. Scottare i cannelloni in acqua in ebollizione per qualche secondo, scolarli e stenderli su un canovaccio. Farcire ciascun cannellone con il ripieno preparato. Imburrare una pirofila rettangolare, allinearvi i cannelloni in un solo strato, mescolare la panna con il succo di mezzo limone, sale e il Parmigiano, versarla sulla pasta e cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti, poi servire.

Preparare il soffritto con carote, sedano e cipolla. Aggiungere al soffritto il rosmarino e la salvia tritata. Tagliare la pancetta e la salsiccia e con l'alloro aggiungerli al soffritto. Sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, proseguire la cottura unendo un mestolo di acqua calda, aggiustare di sale e cuocere a fuoco dolce per circa un'ora aggiungendo, se occorre acqua. Quando manca mezzora al termine della cottura, cuocere le tagliatelle, lasciandole al dente. Scolare la pasta al dente e trasferirla nel tegame del ragù. Mescolare e legare il condimento aggiungendo un po' di acqua di cottura.

Pulire e lavare tutti gli ortaggi. Mettere in una pentola capiente la carne, il brodo, il timo, l'alloro e la parte bianca del porro e cuocere per circa un'ora, schiumando il brodo di tanto in tanto. Poi scolare la carne, eliminare l'osso e le parti grasse e ricche di nervi e ridurre la polpa a tocchetti. Filtrare e sgrassare il brodo e versalo nella pentola. Aggiungere al brodo la carne, i cipollotti, le carote a grosse rondelle, le fave e metà dei piselli e proseguire la cottura per 30'. Aggiungere i piselli rimasti, la lattuga a striscioline, lo zucchero e una manciata di foglie di menta. Regolare di sale e cuocere ancora per 5', poi servire la zuppa.

Impastare farina e semola con l’uovo e 50 g di acqua. Formare una palla e lasciarla riposare 1 ora in frigo. Dividere a metà i pomodorini, su una placca unta di olio e infornarli a 150 °C per 30’. Lessare le fave e pelarle. Dividere i cipollotti in lungo e in tocchetti. Rosolarli per 15’. Scaldare il latte, unire sale e l’amido di mais; cuocere per 4’. Aggiungere 200 g di ricotta e unire 80 g di Grana. Ottenere una crema. Distribuire la crema alla ricotta sul fondo di una pirofila, far un primo strato con i quadrati di pasta, poi farcire con le fave, i cipollotti, e fettine di ricotta affumicata. Infornare a 200 °C per 10’.

Filtrare il brodo di gallina per eliminare il grasso in eccesso aiutandosi con un colino. Metterlo in casseruola e scaldarlo a fuoco basso: è la base del brodetto pasquale. In una terrina mettere 6 uova intere e 2 tuorli, sale e pepe, sbattere con una forchetta. Unire alle uova il succo filtrato del limone, le erbe aromatiche tritate e il parmigiano. Amalgamare tutti gli ingredienti. Togliere il brodetto dal fuoco, versare il composto e sbattere con una frusta. Rimettere la casseruola sul fornello e far bollire per 5 minuti. Tagliare il pane casereccio a dadini e tostalo al forno. Servire.

Bollire un litro di brodo vegetale. Prelevare 200 g e sciogliervi i pistilli di zafferano. Pulire il lemon grass e tagliarlo; scaldare 5 g di burro di cacao e rosolarvi il lemon grass. Aggiungere il riso, lasciarlo tostare per 1’ e bagnare con il brodo e metà del brodo con lo zaffrano. Dopo 8’ aggiungere 100 g di mango frullato e il resto del brodo allo zafferano. Tagliare il resto del mango a dadini, sbucciare e affettare l’avocado bagnandolo con succo di limone. Proseguire la cottura del riso e dopo 5-6’ aggiungere il resto del burro di cacao, i dadini di mango, 80 g di raspadura e un cucchiaino di zenzero. Completare con la raspadura rimasta.

Lasciare a bagno le vongole in acqua fredda salata per due ore, scolarle, sciacquarle, aggiungerle in una padella con la scorza di mezza arancia, il vino, uno spicchio d’aglio e due cucchiai d’olio. Far aprire le conchiglie, scolarle e filtrare il liquido. Tritare l’aglio e rosolarlo con 4 cucchiai d’olio. Aggiungere la pescatrice a dadini, cuocere per 2-3 minuti, salare, bagnare con il succo d’arancia e aggiungere i pomodorini sgocciolati. Lessare la pasta, scolarla, metterla nella padella con il pesce, aggiungere il fondo di cottura delle vongole e terminare la cottura. Mettere la pasta in una terrina, unire le vongole e erba cipollina.

Preparare il pesto: nel vaso del mixer raccogliere i pistacchi, i pomodori secchi, l'aglio e il basilico. Frullare il tutto, unendo l'olio a fi lo, fi no a ottenere un pesto cremoso. Lessare le linguine in acqua bollente salata. Tagliare il salmone a cubi di circa 2 cm di lato e farli rosolare in un padella antiaderente molto calda con un fi lo di extravergine. Salare e pepare. Scolare la pasta ben al dente, condirla con il pesto aggiustando la consistenza con un po' di acqua di cottura che si sarà tenuta da parte. Trasferire nei piatti da portata, unire il salmone e servire decorando con un ciuffo di basilico.